Controlling
Controlling Teil 3: Deckungsbeitrag 1 - Der Schlüssel zur Wirtschaftlichkeit
Verstehe den Deckungsbeitrag 1 und optimiere die Wirtschaftlichkeit deines Gastronomie Betriebs. Jetzt mehr erfahren.
In den bisherigen Teilen unserer Controlling-Reihe haben wir bereits wichtige Themen behandelt – zuletzt die Personalkosten und die dazugehörigen Kennzahlen sowie den Deckungsbeitrag 1 (DB1). Diese Werte brauchst du nun für den nächsten Schritt: die Berechnung des Deckungsbeitrags 2 (DB2). Alles, was du darüber wissen musst, erfährst du in diesem Blogbeitrag.
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Deine Kosten fressen den Gewinn auf: Welche Rolle spielt der Deckungsbeitrag?
In der Gastronomie steckt viel Leidenschaft – und noch mehr harte Arbeit. Deine Tische sind voll, die Gäste zufrieden, der Umsatz stimmt – und trotzdem bleibt am Monatsende kaum etwas übrig. Controlling hilft dir zu verstehen, wo dein Geld wirklich hingeht. Eine der wichtigsten Kennzahlen dabei ist der Deckungsbeitrag. Diesen gibt es in mehreren Stufen – von Deckungsbeitrag 1 (DB1) bis Deckungsbeitrag 5 (DB5).
Doch in der Praxis sind vor allem der Deckungsbeitrag 1 (DB1) und der Deckungsbeitrag 2 (DB2) entscheidend. Beide sind zentrale Kennzahlen im Controlling, werden aber unterschiedlich berechnet und berücksichtigen verschiedene Kostenfaktoren. Doch worin genau liegt der Unterschied zwischen den beiden?
Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist die Grundlage deiner Kalkulation
Der Deckungsbeitrag 1 (DB1) zeigt dir, wie viel vom Verkaufspreis übrig bleibt, wenn du den Wareneinsatz abziehst – also alle Zutaten, die du zur Herstellung benötigst. Er bildet damit die Basis deiner Kalkulation und zeigt, ob ein Gericht überhaupt profitabel ist.
Wie die Berechnung genau funktioniert, was ein „guter“ Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist und welche Möglichkeiten du hast, ihn zu ermitteln und zu optimieren, das kannst du in Teil 3 unserer Controlling- Reihe „Deckungsbeitrag 1 - Der Schlüssel zur Wirtschaftlichkeit“ nachlesen.
Deckungsbeitrag 2 (DB2) in der Gastronomie: einfach erklärt und richtig berechnet
Der Deckungsbeitrag 1 (Db1) reicht jedoch nicht aus, um die Wirtschaftlichkeit deines Betriebs zu beurteilen. Mit den Zutaten allein ist es noch nicht getan: Ohne dein Küchen- und Servicepersonal kommt kein Gericht auf den Tisch und gerade in der Gastronomie machen die Personalkosten einen erheblichen Teil der Gesamtkosten aus. Deshalb nehmen wir heute den Deckungsbeitrag 2 (DB2) genauer unter die Lupe.
Dieser berücksichtigt zusätzlich die Personalkosten, die direkt mit der Produktion oder dem Verkauf verbunden sind. So siehst du, wie viel deines Umsatzes nach Abzug von Waren- und Personalkosten übrig bleibt, um alle anderen Aufwendungen zu decken. Zusammen mit Kennzahlen wie der Wareneinsatzquote und der Stundenproduktivität zeigt dir der Deckungsbeitrag 2 (DB2), wo dein Betrieb Geld verdient und wo es verloren geht. So erkennst du, ob dein Personalaufwand im Verhältnis zum Umsatz steht und wo du effizienter werden kannst. Der Deckungsbeitrag 2 (DB2) liefert dir damit ein deutlich vollständigeres Bild deiner Wirtschaftlichkeit. Die Berechnung funktioniert wie folgt:
Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Euro oder Prozent berechnen – was ist wann sinnvoll?
Ob du den Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Euro oder in Prozent berechnest, hängt davon ab, was du vergleichen willst:
- In Euro (€): Der absolute Deckungsbeitrag 2 (DB2) zeigt dir, wie viel Geld tatsächlich übrigbleibt. Ideal, wenn du Gesamtbeträge bewerten willst – z. B. den Deckungsbeitrag 2 (Db2) eines Monats, eines Bereichs oder deines gesamten Betriebs.
- In Prozent (%): Der relative Deckungsbeitrag 2 (DB2) zeigt dir, wie rentabel etwas im Verhältnis zum Umsatz ist. Perfekt, wenn du Gerichte, Bereiche oder Zeiträume miteinander vergleichen möchtest – unabhängig von deren Umsatzhöhe. So erkennst du auf einen Blick, wo du am meisten verdienst, und siehst gleichzeitig, welche Bereiche besonders wirtschaftlich arbeiten.
Wie und wofür du den Deckungsbeitrag 2 (DB2) berechnen kannst
Genau wie der Deckungsbeitrag 1 (Db1) lässt sich auch der Deckungsbeitrag 2 (DB2) auf unterschiedlichen Ebenen berechnen:
- Pro Gericht: Zur Beurteilung eines einzelnen Gerichts – theoretisch und praktisch möglich, wenn du mit Soll-Arbeitszeiten kalkulierst, also mit der geplanten Zeit, die für die Zubereitung oder den Verkauf eines Gerichts anfällt. In der Praxis ist der Vergleich mit den tatsächlichen Ist-Daten aber schwierig, da diese meist nicht genau erfasst werden.
- Pro Bereich: Für deine Küche oder den Service – hier werden alle Umsätze, Wareneinsätze und Personalkosten des jeweiligen Bereichs zusammen betrachtet.
- Für den gesamten Betrieb: Für einen umfassenden Überblick über die Wirtschaftlichkeit.
Beispiel: Deckungsbeitrag 2 (DB2) für den Bereich Küche
| Kennzahl (lt. BWA von August 2025) |
Betrag |
| Umsatz Küche | 100.000 € |
|
Wareneinsatz Küche |
35.500 € |
| Personalkosten Küche | 40.000€ |
→ Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Euro:
100.000€ - 35.000€ - 40.000€ = 25.000€
→ Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Prozent:
(25.000€ ÷ 100.000€) x 100 = 25%
Interpretation
Die Küche erwirtschaftet nach Abzug von Waren- und Personalkosten einen Deckungsbeitrag (DB) von 25 %. Dieser Betrag steht zur Verfügung, um Fixkosten zu decken und Gewinn zu erzielen.
In der Gastronomie liegt der Deckungsbeitrag 2 (DB2) meist zwischen 20 % und 40 %*, je nach Konzept und Betriebsgröße. Sinkt der Wert über einen längeren Zeitraum, liegt das oft an steigenden Personalkosten oder einer zu geringen Auslastung im Verhältnis zum Umsatz. Deshalb sollte man den Deckungsbeitrag 2 (DB2), wie auch alle anderen Kennzahlen im Controlling, möglichst laufend im Auge behalten.
* Angabe auf Basis von Erfahrungswerten zahlreicher Gastronomiebetriebe; der Wert dient lediglich zur Orientierung.
Was beeinflusst den Deckungsbeitrag 2 (DB2)?
Im Deckungsbeitrag 2 (DB2) spielen viele Faktoren zusammen: vom Personaleinsatz über die Auslastung bis hin zu Wareneinkauf und Preisgestaltung. Eine regelmäßige Analyse hilft dir, Entwicklungen früh zu erkennen und gezielte Maßnahmen einzuleiten.
Wichtig ist dabei, den Überblick über alle relevanten Daten und Kennzahlen zu behalten – denn nur so kannst du fundierte Entscheidungen für deinen Betrieb treffen. Mit digitalen Tools wie MEINbusiness wird das deutlich einfacher.
Fazit: Effektives Controlling ist unerlässlich: So einfach geht's
Der Deckungsbeitrag 2 (DB2) zeigt dir, wie wirtschaftlich dein Betrieb tatsächlich arbeitet. Er macht sichtbar, wie Wareneinsatz, Personalaufwand und Umsatz zusammenhängen – und wo du ansetzen kannst, um effizienter zu werden. MEINbusiness führt die relevanten Daten aus Einkauf, Kasse und Personalplanung automatisch zusammen und macht so Kennzahlen wie den Deckungsbeitrag 1 (DB1) und Deckungsbeitrag 2 (DB2) auf einen Blick nachvollziehbar.
Darüber hinaus bietet MEINbusiness praktische Tools für deinen gesamten Betriebsablauf – von der digitalen Rezeptierung und Bestellverwaltung bis zur Aufbereitung deiner Buchhaltung. So hast du alle Kennzahlen an einem Ort, triffst Entscheidungen auf einer verlässlichen Datengrundlage und sorgst gleichzeitig dafür, dass Abläufe in deinem Betrieb einfacher und effizienter werden.
