In der Gastronomie ist wirtschaftliches Handeln genauso wichtig wie Kochkunst. Ein Schlüsselbegriff, der über den Erfolg deines Restaurants mitentscheidet, ist der Deckungsbeitrag.
Der Deckungsbeitrag zeigt dir, wie viel ein verkauftes Gericht oder Getränk dazu beiträgt, weitere Kosten deines Betriebs zu decken und letztendlich Gewinn zu erwirtschaften. Damit gehört er zu den wichtigsten Kennzahlen, wenn du deine Preise kalkulieren, deine Speisekarte optimieren und deinen Betrieb wirtschaftlich steuern möchtest.
Kurz gesagt: Der Deckungsbeitrag zeigt dir, was ein Gericht wirklich zu deinem wirtschaftlichen Erfolg beiträgt.
Der Deckungsbeitrag beschreibt die Differenz zwischen dem Verkaufserlös und den variablen Kosten, die direkt mit dem Verkauf eines Produkts entstehen. In der Gastronomie spielt dabei vor allem der Wareneinsatz eine entscheidende Rolle.
Wichtig: Deckungsbeitrag und Gewinn sind nicht dasselbe. Ein positiver Deckungsbeitrag bedeutet zunächst, dass ein Gericht einen Beitrag zur Deckung weiterer Kosten deines Betriebs leistet. Erst wenn auch diese Kosten gedeckt sind, entsteht Gewinn.
Je nachdem, welche Kosten berücksichtigt werden, können unterschiedliche Stufen des Deckungsbeitrags betrachtet werden. Häufig wird dabei zwischen Deckungsbeitrag 1 (DB1) und Deckungsbeitrag 2 (DB2) unterschieden.
Der Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist ein wichtiger Indikator dafür, wie wirtschaftlich ein Gericht oder Getränk ist. Vereinfacht lässt er sich in der Gastronomie so berechnen:
Deckungsbeitrag 1 (DB1) = Netto-Verkaufspreis − variable Kosten
Bei einem Gericht bestehen die direkt zurechenbaren variablen Kosten in erster Linie aus dem Wareneinsatz. Dazu zählen beispielsweise Fleisch, Gemüse, Getränke oder andere Zutaten, die für die Zubereitung benötigt werden.
Angenommen, du verkaufst ein Gericht für 20 € netto. Der Wareneinsatz beträgt 6 €.
20 € − 6 € = 14 € DB1
Mit jedem verkauften Gericht bleiben somit 14 € übrig, um weitere Kosten deines Betriebs zu decken.
Zusätzlich kannst du die Deckungsbeitragsquote berechnen:
Deckungsbeitragsquote = Deckungsbeitrag ÷ Netto-Verkaufspreis × 100
In unserem Beispiel ergibt das:
14 € ÷ 20 € × 100 = 70 %
Die Deckungsbeitragsquote hilft dir dabei, unterschiedliche Gerichte miteinander zu vergleichen. Trotzdem solltest du den Deckungsbeitrag immer sowohl in Prozent als auch in Euro betrachten.
Effiziente Rezeptgestaltung: Analysiere deine Rezepte, um unnötige Zutaten zu eliminieren oder günstigere Alternativen zu finden, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Portionskontrolle: Stelle sicher, dass die Portionsgrößen standardisiert sind. Dies hilft, Verschwendung zu reduzieren und die Konsistenz zu verbessern.
Lagermanagement: Ein effektives Lagermanagement kann Überbestände reduzieren und die Frische der Zutaten sichern, was wiederum die Kosten senkt.
Lieferantenverhandlungen: Führe regelmäßige Preisverhandlungen mit Lieferanten, um bessere Konditionen zu erreichen.
Einkaufsstrategien: Nutze Mengenrabatte und kaufe saisonale Produkte, um die Kosten zu senken.
Qualitätskontrolle: Achte darauf, dass die Qualität der eingekauften Waren den Preis rechtfertigen.
Wichtig: Gerade bei schwankenden Lebensmittelpreisen solltest du deine Kalkulation nicht einmal erstellen und anschließend vergessen. Ändert sich dein Einkaufspreis, verändert sich auch dein Deckungsbeitrag.
Während der DB1 zunächst die direkt variablen Kosten betrachtet, geht der Deckungsbeitrag 2 (DB2) einen Schritt weiter.
Dabei wird eine weitere Kostenstufe berücksichtigt. Je nach verwendetem Controlling- oder Kalkulationsmodell können beispielsweise zurechenbare Personalkosten oder andere definierte Kostenblöcke vom DB1 abgezogen werden.
Vereinfacht kann die Berechnung beispielsweise so aussehen:
Deckungsbeitrag 2 (DB2) = Deckungsbeitrag 1 − weitere zurechenbare Kosten
Welche Kosten genau in den DB2 einfließen, hängt vom jeweiligen Kalkulationsmodell ab. Deshalb ist wichtig, innerhalb deines Betriebs mit einer einheitlichen Definition zu arbeiten.
Der DB2 ermöglicht dir eine tiefere Betrachtung der Wirtschaftlichkeit. Denn ein Gericht kann auf den ersten Blick einen guten DB1 erzielen, gleichzeitig aber mit einem hohen Aufwand in Küche oder Service verbunden sein.
Wareneinsatz und Verkaufspreis sind nur ein Teil der wirtschaftlichen Betrachtung. Auch Personalkosten und Fixkosten haben einen erheblichen Einfluss darauf, was am Ende tatsächlich von deinem Umsatz übrig bleibt.
Wichtig ist dabei die Unterscheidung: Fixkosten wie Miete oder Versicherungen lassen sich in der Regel nicht direkt einem einzelnen Gericht zuordnen. Der erwirtschaftete Deckungsbeitrag muss jedoch dazu beitragen, diese Kosten auf Betriebsebene zu decken.
Energieeffizienz: Investiere in energieeffiziente Geräte und Beleuchtung, um Strom- und Wasserkosten zu reduzieren.
Raumoptimierung: Nutze den vorhandenen Raum effizient, um Mietkosten zu senken.
Prozessoptimierung: Standardisiere Abläufe, um Zeit und Ressourcen zu sparen.
Effiziente Personalplanung: Setze dein Personal bedarfsgerecht ein, um Überstunden und Leerlaufzeiten zu vermeiden.
Schulungen: Investiere in die Aus- und Weiterbildung deines Personals, um Effizienz und Qualität zu steigern.
Mitarbeitermotivation: Motivierte Mitarbeiter arbeiten effizienter und tragen zu einem besseren Kundenerlebnis bei.
Ein angemessener Deckungsbeitrag 1 (DB1)-Wert sollte sich in der Nähe von 30% des Verkaufspreises bewegen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die prozentuale Höhe des Deckungsbeitrag 1 (DB1) nicht immer aussagekräftig ist.
Zum Beispiel kann bei einem Rinderfilet, das für 25 € verkauft wird, der Wareneinsatz über 30 % liegen, aber es verbleibt ein absoluter Deckungsbeitrag von 10 – 15 € für den Gastronomen.
Im Gegensatz dazu könnte ein Salat für 8 € verkauft werden, mit einem Wareneinsatz von unter 30 %, was jedoch lediglich einen Deckungsbeitrag von 4 – 6 € ergibt. Daher sollte der Fokus eher auf dem absoluten Gewinn in Euro liegen, nicht auf dem prozentualen Anteil.
Insgesamt kann jedoch empfohlen werden, dass der Deckungsbeitrag 1 (DB1) im Durchschnitt etwa 30 % betragen sollte.
Ein positiver DB2 zeigt, dass ein Gericht zur Deckung der fixen Kosten und zum Gewinn beiträgt. Achte darauf, dass der DB2 nicht negativ wird, denn das würde bedeuten, dass das Gericht Verluste einbringt.
Personalkosten sollten nicht mehr als 30 – 40 % deiner Gesamtumsätze ausmachen.
Für eine aussagekräftige Deckungsbeitragsanalyse brauchst du vor allem eines: verlässliche Daten.
In vielen Gastronomiebetrieben liegen die dafür benötigten Informationen allerdings an unterschiedlichen Stellen. Einkaufspreise kommen aus Rechnungen, Umsätze aus der Kasse und Personaldaten aus einem weiteren System.
MEINbusiness führt relevante Daten aus unterschiedlichen Bereichen zusammen und macht daraus eine zentrale Grundlage für deine Auswertungen.
So kannst du unter anderem Umsätze, Wareneinsatz, Einkaufspreise und Personalkosten analysieren und Entwicklungen frühzeitig erkennen. Statt deine Kalkulation nur punktuell zu betrachten, kannst du nachvollziehen, wie sich wichtige Kennzahlen tatsächlich entwickeln.
Gerade bei mehreren Betrieben oder Standorten hilft dir der Vergleich zusätzlich dabei zu erkennen, wo Kosten aus dem Rahmen fallen und welche Standorte besonders wirtschaftlich arbeiten.
So wird aus dem Deckungsbeitrag nicht nur eine Zahl in deiner Kalkulation, sondern eine Kennzahl, mit der du deinen Betrieb aktiv steuern kannst.
Der Deckungsbeitrag zeigt, welcher Betrag nach Abzug der variablen Kosten vom Verkaufserlös übrig bleibt. Dieser Betrag steht anschließend zur Verfügung, um weitere Kosten des Betriebs zu decken und letztendlich Gewinn zu erwirtschaften.
Vereinfacht kannst du den DB1 berechnen, indem du vom Netto-Verkaufspreis die direkt zurechenbaren variablen Kosten abziehst:
DB1 = Netto-Verkaufspreis − variable Kosten
In der Gastronomie besteht ein wesentlicher Teil dieser Kosten aus dem Wareneinsatz.
Beim DB1 werden vom Verkaufserlös zunächst die direkt variablen Kosten abgezogen. Beim DB2 wird anschließend eine weitere definierte Kostenstufe berücksichtigt. Welche Kosten dem DB2 zugeordnet werden, hängt vom verwendeten Kalkulationsmodell ab.
Nein. Der Deckungsbeitrag ist nicht automatisch dein Gewinn. Mit dem Deckungsbeitrag müssen zunächst weitere Kosten deines Betriebs gedeckt werden. Was danach übrig bleibt, trägt zum Gewinn bei.
Der Wareneinsatz zeigt, welche Warenkosten für ein Gericht oder einen bestimmten Umsatz entstehen. Der Deckungsbeitrag zeigt dagegen, welcher Betrag nach Abzug der variablen Kosten vom Verkaufserlös übrig bleibt.
Mögliche Hebel sind bessere Einkaufskonditionen, optimierte Rezepturen und Portionsgrößen, weniger Food Waste, eine angepasste Preisgestaltung sowie die gezielte Förderung besonders profitabler und beliebter Gerichte.
Der Deckungsbeitrag, sowohl Deckungsbeitrag 1 (DB1) als auch Deckungsbeitrag 2 (DB2), gibt dir eine klare Vorstellung von der Rentabilität deiner Angebote. Die Personalkosten sind dabei nicht zu unterschätzen.
Entscheidend ist dabei, nicht nur auf Umsatz oder einzelne Prozentwerte zu schauen. Verkaufspreis, Wareneinsatz, Deckungsbeitrag, Absatzmenge und weitere Kosten müssen zusammengedacht werden.
Eine regelmäßige Analyse zeigt dir, welche Gerichte tatsächlich zu deinem wirtschaftlichen Erfolg beitragen und wo Optimierungspotenzial besteht. So kannst du sicher stellen, dass dein Betrieb nicht nur kulinarisch, sondern auch wirtschaftlich erfolgreich ist. Nutze diese Kennzahlen, um deine Preise zu optimieren, deine Personalplanung zu verfeinern und letztendlich deine Rentabilität zu maximieren.
Mit MEINbusiness kannst du relevante Daten aus Einkauf, Umsatz und weiteren Bereichen zusammenführen und Entwicklungen zentral auswerten. So erkennst du schneller, wo Kosten steigen, welche Bereiche wirtschaftlich arbeiten und wo du gegensteuern solltest.
In der Gastro ist es entscheidend, deine eigene Speisekarte kontinuierlich zu analysieren. Eine bewährte Methode dafür ist die Renner-Penner-Analyse.
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