Umsatz
Deine Top 6 KPIs für die Gastronomie und Hotellerie
6 wichtige KPIs für die Gastronomie: Diese Kennzahlen helfen dir, deinen Betrieb gezielt zu steuern und nachhaltig zu optimieren.
In der Gastronomie ist es entscheidend, deine eigene Speisekarte kontinuierlich zu analysieren und zu optimieren. Eine bewährte Methode dafür ist die Renner-Penner-Analyse – eine Methode zur Speisekartenbewertung, die jedes Gericht danach einordnet, wie oft es bestellt wird und wie viel Deckungsbeitrag es erwirtschaftet. International ist sie auch als Menu Engineering bekannt und ermöglicht es Betreibern, die Performance ihrer Gerichte zu bewerten und die Menügestaltung effizienter zu gestalten. Diese Analyse teilt die Gerichte in „Renner", also beliebte Speisen, und „Penner", also weniger gefragte Gerichte, ein. Doch um das Potenzial dieser Analyse zu nutzen, musst du auch die Konzepte von Gewinnern und Verlierern sowie den Deckungsbeitrag 1 und 2 berücksichtigen.
Deckungsbeitrag 1 (DB1): Der erste Schritt zur Profitabilität
Der Deckungsbeitrag 1 ist die Differenz zwischen den Umsatzerlösen eines Gerichts und seinen variablen Kosten – also den Kosten, die direkt mit der Herstellung des Gerichts zusammenhängen, wie Lebensmittelkosten.
Formel: DB1 = Verkaufspreis − variable Kosten (z. B. Wareneinsatz)
Der DB1 gibt Aufschluss darüber, wie viel jedes Gericht zur Deckung der fixen Kosten beiträgt. Ein positiver DB1 ist gut, bedeutet es doch, dass nach Abzug der variablen Kosten noch Geld übrig bleibt, um die fixen Kosten zu decken.
Deckungsbeitrag 2 (DB2): Der Feinschliff der Menükalkulation
Der Deckungsbeitrag 2 geht einen Schritt weiter und zieht zusätzlich zu den variablen Kosten auch die Einzelkosten der verkauften Produkte ab. Diese können beispielsweise direkte Arbeitskosten für die Zubereitung oder spezielle Verpackungen sein.
Formel: DB2 = DB1 − direkt zurechenbare Einzelkosten
Der DB2 ist ein noch präziserer Indikator für die Profitabilität eines Gerichts, da er zeigt, was nach Abzug aller direkt zurechenbaren Kosten übrig bleibt.
Renner und Gewinner: Stars auf deiner Speisekarte
Renner sind die Gerichte, die am häufigsten bestellt werden. Doch nur weil ein Gericht beliebt ist, heißt das nicht, dass es auch profitabel ist. Bei zu niedrigen Deckungsbeiträgen werden genau diese Produkte zum großen Problem, denn sie verursachen Aufwand bei Ware und Personal, werfen aber keine Marge ab. Nur weil ein Produkt gut geht, ist dies eben noch kein Indikator dafür, dass dieses auch ein Gewinner ist. Ein „Gewinner" in diesem Kontext ist ein Gericht, das nicht nur ein Renner in Bezug auf die Beliebtheit ist, sondern auch einen hohen DB1 und DB2 aufweist. Diese Gerichte tragen erheblich zum Gewinn bei und sollten auf jeder Speisekarte prominent vertreten sein.
Penner und Verlierer: Herausforderung meistern
Penner sind Gerichte, die selten bestellt werden. Sie binden Kapital und Ressourcen, ohne einen entsprechenden Umsatz zu generieren, hätten aber Potenzial aufgrund der guten Marge, wenn sie denn öfter verkauft würden. Ein „Verlierer" geht noch einen Schritt weiter und hat einen niedrigen oder negativen DB1 oder DB2, was bedeutet, dass es das Potenzial hat, Geld zu verlieren. Diese Gerichte sollten kritisch betrachtet und entweder verbessert, im Preis oder der Rezeptur/Zubereitung angepasst oder vom Menü genommen werden.
Die vier Kategorien im Überblick
| Kategorie | Verkaufszahl | Deckungsbeitrag | Bedeutung |
|---|---|---|---|
| Gewinner | egal | hoch (DB1/DB2) | Trägt überdurchschnittlich zum Gewinn bei |
| Verlierer | egal | niedrig oder negativ | Kostet dich unter dem Strich Geld |
| Renner | hoch | egal | Wird oft bestellt, aber nicht zwingend profitabel |
| Penner | niedrig | egal | Wird selten bestellt, aber nicht zwingend unprofitabel |
Strategische Menügestaltung durch Analyse
Durch die Renner-Penner-Analyse in Kombination mit der Bewertung von Deckungsbeiträgen können Gastronomen strategische Entscheidungen treffen. Die Speisekarte sollte regelmäßig angepasst werden, um die Gewinner zu fördern und die Verlierer zu minimieren. Dies könnte durch gezielte Marketingaktionen für die Renner, Preisüberprüfungen und Kostenanalysen für die Penner oder durch kreative Anpassungen der Rezepte erfolgen.
Technische Durchführung der Renner-Penner-Analyse
Die Renner-Penner-Analyse beginnt mit der Datenerhebung. Zunächst sammelst du Daten über Verkaufszahlen und Kosten jedes einzelnen Gerichts auf deiner Speisekarte. Diese Informationen können aus deinem Kassensystem, deinem Warenwirtschaftssystem oder deiner Buchhaltungssoftware extrahiert werden.
Zusammengefasst läuft die Analyse in folgenden Schritten ab:
- Verkaufsdaten erheben – Anzahl der Verkäufe je Gericht über einen bestimmten Zeitraum festhalten.
- DB1 berechnen – direkte Kosten (v. a. Wareneinsatz) je Gericht ermitteln und vom Verkaufspreis abziehen.
- Matrix erstellen – jedes Gericht nach Verkaufszahlen und DB1 in einer Tabelle oder Matrix klassifizieren.
- DB2 einbeziehen – Einzelkosten ergänzen, um Gewinner und Verlierer zu identifizieren.
- Maßnahmen ableiten – Ergebnisse auswerten und Handlungsstrategien festlegen.
Tipp
Nutze MEINbusiness für deine Renner-Penner-Analyse. Diese fortschrittliche Business-Intelligence-Lösung automatisiert den Prozess, indem alle relevanten Daten – von Verkaufszahlen bis hin zum Deckungsbeitrag 2 (DB2) – nahtlos zusammengeführt werden. Mit MEINbusiness musst du dich nicht mehr durch Berge von Daten manuell wühlen. Das Tool sammelt und analysiert die erforderlichen Informationen automatisch, was dir Zeit und Mühe erspart.
Analyse und Handlungsstrategien
Nachdem du die Daten visualisiert hast, analysierst du die Ergebnisse, um zu bestimmen, welche Gerichte gefördert und welche überarbeitet oder von der Speisekarte entfernt werden sollten. Gerichte, die sowohl Renner als auch Gewinner sind, solltest du weiterhin bewerben und vielleicht sogar prominenter präsentieren. Gerichte, die als Penner und Verlierer identifiziert werden, benötigen deine Aufmerksamkeit – vielleicht können sie durch Rezeptanpassungen, Portionierung oder Präsentation verbessert werden, um die Kosten zu senken und die Beliebtheit zu erhöhen.
Die technische Umsetzung dieser Analyse erfordert ein gewisses Maß an Datenkompetenz und die Fähigkeit, Informationen aus verschiedenen Quellen zu konsolidieren. MEINbusiness kann diesen Prozess erheblich vereinfachen, indem wir automatisierte Berichte und Dashboards bieten, die die erforderlichen Daten in Echtzeit anzeigen und leicht verständliche Einblicke in die Performance deiner Speisen bietet.
Fazit
Die Renner-Penner-Analyse, ergänzt durch eine gründliche Untersuchung der Deckungsbeiträge, ist ein unverzichtbares Werkzeug für jeden Gastronomiebetrieb. Sie ermöglicht nicht nur eine bessere Kontrolle über die Menügestaltung, sondern unterstützt auch eine fundierte Preispolitik und trägt zur langfristigen finanziellen Gesundheit eines Unternehmens bei. Mit dieser Methode können Gastronomen flexibel auf Markttrends reagieren und sicherstellen, dass ihr Angebot stets an die Wünsche ihrer Kunden sowie an die ökonomischen Gegebenheiten angepasst ist. MEINbusiness automatisiert diesen Prozess und vereinfacht ihn erheblich, indem automatisierte Berichte und Dashboards bereitgestellt werden, die die erforderlichen Daten in Echtzeit anzeigen und leicht verständliche Einblicke in die Performance deiner Speisen bieten.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einem Renner und einem Gewinner?
Ein Renner wird häufig verkauft, sagt aber nichts über die Profitabilität aus. Ein Gewinner erwirtschaftet einen hohen Deckungsbeitrag – unabhängig davon, wie oft er bestellt wird.
Wie oft sollte ich eine Renner-Penner-Analyse durchführen?
Empfehlenswert ist eine Analyse mindestens einmal pro Quartal, bei häufigen Preisänderungen bei Zutaten auch monatlich.
Was mache ich mit einem Gericht, das Penner und Verlierer zugleich ist?
Solche Gerichte solltest du entweder überarbeiten (Rezeptur, Portionsgröße, Preis) oder ganz von der Karte nehmen.
Reicht der Deckungsbeitrag 1 für die Analyse aus?
Für einen ersten Überblick ja. Für eine präzise Bewertung solltest du zusätzlich den Deckungsbeitrag 2 berechnen.
