Controlling Teil 3: Deckungsbeitrag 1 - Der Schlüssel zur Wirtschaftlichkeit

Im ersten Teil unserer Blogserie haben wir den Umsatz als Basis aller Kennzahlen betrachtet 👉🏻 Controlling Teil 1: Umsatz. In Teil 2 ging es um den Wareneinsatz 👉🏻 Hier nachlesen. Heute dreht sich alles um den Deckungsbeitrag 1 (DB1) – eine der wichtigsten Kennzahlen in Gastronomie und Hotellerie. Was er aussagt, warum er so wichtig ist und wie du ihn berechnest, erfährst du hier.

Was ist der Deckungsbeitrag 1?

Der Deckungsbeitrag 1 (kurz: DB1) ist eine der wichtigsten betriebswirtschaftlichen Kennzahlen in der Gastronomie und Hotellerie. Er bezeichnet den Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Nettoverkaufspreis eines Gerichts übrig bleibt. Anders gesagt: Der DB1 zeigt dir, wie viel dir ein Gericht wirklich „bringt“, nachdem du die reinen Lebensmittelkosten dafür bezahlt hast.

Formel:

DB1 (€) = Nettoverkaufspreis – Wareneinsatz

Er lässt sich auch in Prozent angeben:

DB1 (%) = (Deckungsbeitrag 1 / Nettoverkaufspreis) × 100

Warum wird der DB1 herangezogen?

Der Deckungsbeitrag 1 ist eine Brückengröße zwischen Umsatz und Ergebnis. Er gibt dir nicht nur Auskunft über deine Kalkulationsgüte, sondern liefert auch die Basis für viele wichtige unternehmerische Entscheidungen:

• Reicht der Erlös aus einem Gericht, um meine übrigen Kosten zu decken?
• Welche Gerichte auf meiner Karte sind wirtschaftlich sinnvoll, welche nicht?
• Wo kann ich ansetzen, um meine Rentabilität zu steigern – beim Preis, beim Wareneinsatz oder bei der Mengensteuerung?

Mit dem DB1 steuerst du deine Küche nicht nach Bauchgefühl, sondern nach Zahlen. Er ist auch Basis für alle folgenden Controlling-Instrumente: vom Deckungsbeitrag 2 über Renner-Penner-Analysen bis hin zur strategischen Speisekartengestaltung.

DB1: Zentrale Kennzahl in Gastro & Hotellerie

In kaum einer Branche sind die variablen Kosten – allen voran der Wareneinsatz – so direkt mit dem Umsatz verknüpft wie in der Gastronomie. Jeder verkaufte Teller bringt Geld – aber frisst auch Kosten. Und zwar jedes Mal neu.  Hier kommt der Deckungsbeitrag 1 ins Spiel: Er zeigt dir, welcher Teil des Umsatzes tatsächlich zur Deckung deiner übrigen Kosten zur Verfügung steht. Dazu zählen:

• Personalstunden (inkl. Pausen, Feiertage, Einarbeitung, Leerlaufzeiten)
• Miete, Pacht, Energie, Wasser
• Leasing, IT, Reinigung, Versicherungen
• Werbung, Marketing, Provisionen
• Abschreibungen, Rücklagen und – ganz wichtig – dein Gewinn

Wenn der DB1 nicht reicht, arbeitest du defizitär – egal wie voll dein Laden ist. Der Deckungsbeitrag ist mehr als nur „übrig gebliebenes Geld“ – er ist dein betriebswirtschaftlicher Kompass. Mit dem DB1 kannst du erkennen, wie wirtschaftlich deine Kalkulation wirklich ist, welche Gerichte besonders stark zum Erfolg beitragen und wo trotz Umsatz Verluste entstehen. Er zeigt dir außerdem, wie viel Spielraum du bei steigenden Kosten oder Preisaktionen hast und wie wirksam Optimierungen im Einkauf oder bei den Rezepturen sind.

Praxisbeispiel:

Deckungsbeitrag 1 am Beispiel Kalbsschnitzel mit Pommes (Richtpreise netto, Stand 11. August 2025)

Ein DB1 von 12,26 € bedeutet: Für jeden verkauften Teller Kalbsschnitzel stehen dir 12,26 € zur Verfügung, um alle weiteren Kosten zu decken – und Gewinn zu erwirtschaften.

Was ist ein „guter“ DB1?

Wie hoch dein Deckungsbeitrag 1 ausfallen sollte, hängt stark von deinem Betriebskonzept ab. Ein Hotel mit Halbpension hat naturgemäß andere Zielwerte als eine Kantine oder ein Systemgastronom. Auch die Erwartungen deiner Gäste, das Preisniveau und die Art der Kalkulation spielen eine wichtige Rolle.

Grob lassen sich jedoch folgende Richtwerte ableiten:

Wichtig: Ein hoher DB1 in Prozent bedeutet nicht automatisch viel Geld – er muss immer auch in Euro betrachtet werden. Ein Gericht mit 90 % DB1 bei 4 € Verkaufspreis bringt weniger ein als ein Gericht mit 65 % DB1 bei 20 €.

Wann wird’s kritisch?

Ein zu niedriger DB1 kann mehrere Ursachen haben:

• Wareneinsatz zu hoch (teure Zutaten, schlechte Einkaufskonditionen, Schwund)
• Verkaufspreis zu niedrig (falsche Kalkulation, Preisdruck, Rabatte)
• Portionsgrößen nicht eingehalten (Überportionierung)
• Rezepturabweichungen oder fehlende Standardisierung

Spätestens wenn der DB1 nicht mehr ausreicht, um die Personalstunden zu decken, ist dein Betrieb nicht mehr wirtschaftlich steuerbar.

Jetzt kostenlos beraten lassen

Welche Möglichkeiten hast du, den DB1 pro Gericht zu ermitteln?

Wir geben dir einen Überblick über die gängigsten Methoden zur DB1-Ermittlung und zeigen dir, wo ihre Stärken und Schwächen liegen.

1. Manuelle Kalkulation per Excel

✅ Vorteile:

• Keine Software notwendig
• Individuell anpassbar

❌ Nachteile:

• Aufwendig und fehleranfällig
• Keine Automatisierung bei Preisänderungen, Jede Rechnung muss manuell eingetragen werden.
• Kein Soll-Ist-Vergleich, keine Live-Daten
  
  

2. Rezepturverwaltung in Kassen- oder Warenwirtschaftssystemen

Bei dieser Variante werden deine Gerichte direkt im System mit den manuell hinterlegten Zutaten und Einkaufspreisen kalkuliert. Da Verkaufspreise und Mengen automatisch mitgebucht werden, kann der DB1 anschließend bequem in den Reports des Systems angezeigt werden.

✅ Vorteile:

• Teilweise automatisiert
• Integration bei manchen Kassen möglich

❌ Nachteile:

• Unvollständig (z. B. keine echten Einkaufspreise, Manuelle Anpassung nötig)
• Meist keine automatische Wareneinsatzberechnung
• Keine Berücksichtigung von Abweichungen, Schwund, Verderb
  
  

3. Digitale Komplettlösung wie MEINbusiness

Mit MEINbusiness fließen alle relevanten Daten automatisch zusammen: Die Einkaufspreise werden direkt aus digitalisierten Rechnungen übernommen, die Verkaufszahlen stammen aus dem Kassensystem und die Rezepturen können direkt im System hinterlegt werden. So wird der DB1 sowohl in Euro als auch in Prozent automatisch berechnet – ohne zusätzlichen Aufwand für dich.

✅ Vorteile:

• Vollautomatisch & aktuell
• Kontrolle pro Gericht mit deinen Daten
• Integrierter Soll-Ist-Vergleich
• Dashboards auf Knopfdruck
• Spart Zeit, reduziert Fehler, zeigt Risiken sofort
  
  

MEINbusiness: Automatisierte DB1-Ermittlung

Mit MEINbusiness brauchst du keine manuelle Kalkulation mehr.
Das System verknüpft automatisch deine digitalisierten Einkaufsrechnungen, Kassendaten und Rezepturen – und zeigt dir für jedes einzelne Gericht:

• Wareneinsatz (Ist und Soll)
• Deckungsbeitrag 1 (in Euro und %)
• Abweichungen & Trends
• Renner-Penner-Analyse mit DB1-Fokus
  
  

Du bekommst nicht nur Zahlen – du bekommst echte Entscheidungsgrundlagen.
Und das alles ohne Aufwand, ohne Excel, ohne Rätselraten.

Fazit

Der Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist die Kennzahl, mit der du erkennen kannst, ob du mit einem Gericht wirklich Geld verdienst – oder dir jedes Service mehr schadet als nützt. Er ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Verkaufspreis übrig bleibt – und aus dem du alle weiteren Betriebskosten bezahlen musst: Personalstunden, Miete, Energie, Verwaltung, IT, Leasing … und deinen Gewinn. Wer den DB1 kennt, kann handeln – wer ihn ignoriert, verliert.

Die wichtigsten Punkte auf einen Blick:

• DB1 in € zeigt den absoluten Deckungsbeitrag pro Gericht
• DB1 in % zeigt die Wirtschaftlichkeit deiner Kalkulation
• Ein hoher Umsatz bedeutet nichts, wenn der DB1 zu niedrig ist
• Der DB1 ist die Grundlage für Controlling, Sortimentssteuerung und Preisstrategie
• Nur ein realistischer DB1 zeigt, ob du deine Kosten wirklich deckst – und wo du nachsteuern musst

Simone

Simone ist Head of Sales & Marketing bei MEINbusiness und kennt die Gastronomie aus eigener Erfahrung – sie stand selbst jahrelang im Service, hinter der Bar und an der Kaffeemaschine. Heute entwickelt sie Inhalte rund um Digitalisierung und betriebliche Steuerung. Dafür spricht sie regelmäßig im MEINbusiness-Podcast mit Menschen aus der Branche oder tauscht sich mit Kunden und Kundinnen, F&B- und Projektmanagern über aktuelle Herausforderungen aus. Und wenn sie nicht gerade ein neues Projekt anschiebt oder tief in Zahlen eintaucht, ist sie mit ihrer Hündin Mila unterwegs – am liebsten draußen in der Natur.