Im ersten Teil unserer Blogserie haben wir den Umsatz als Basis aller Kennzahlen betrachtet 👉🏻 Controlling Teil 1: Umsatz. In Teil 2 ging es um den Wareneinsatz 👉🏻 Hier nachlesen. Heute dreht sich alles um den Deckungsbeitrag 1 (DB1) – eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie und Hotellerie. Was der DB1 aussagt, warum der DB1 so wichtig ist und wie du ihn berechnest, erfährst du hier.
Der Deckungsbeitrag 1 (kurz: DB1) ist eine der wichtigsten betriebswirtschaftlichen Kennzahlen in der Gastronomie und Hotellerie. Er bezeichnet den Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Nettoverkaufspreis eines Gerichts übrig bleibt. Anders gesagt: Der DB1 zeigt dir, wie viel dir ein Gericht wirklich „bringt“, nachdem du die reinen Lebensmittelkosten dafür bezahlt hast.
DB1 (€) = Nettoverkaufspreis – Wareneinsatz
Der Deckungsbeitrag 1 lässt sich auch in Prozent angeben:
DB1 (%) = (Deckungsbeitrag 1 / Nettoverkaufspreis) × 100
Der Deckungsbeitrag 1 ist eine Brückengröße zwischen dem Umsatz und dem Ergebnis. Er gibt dir nicht nur Auskunft über deine Kalkulationsgüte, sondern liefert auch die Basis für viele wichtige unternehmerische Entscheidungen:
Mit dem DB1 steuerst du deine Küche nicht nach Bauchgefühl, sondern nach Zahlen. Der Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist auch Basis für alle folgenden Controlling-Instrumente: vom Deckungsbeitrag 2 über Renner-Penner-Analysen bis hin zur strategischen Speisekartengestaltung.
In kaum einer Branche sind die variablen Kosten – allen voran der Wareneinsatz – so direkt mit dem Umsatz verknüpft wie in der Gastronomie. Jeder verkaufte Teller bringt Geld – aber frisst auch Kosten. Und zwar jedes Mal neu. Hier kommt der Deckungsbeitrag 1 ins Spiel: Er zeigt dir, welcher Teil des Umsatzes tatsächlich zur Deckung deiner übrigen Kosten zur Verfügung steht. Dazu zählen:
Wenn der DB1 nicht reicht, arbeitest du defizitär – egal wie voll dein Laden ist. Der Deckungsbeitrag ist mehr als nur „übrig gebliebenes Geld“ – er ist dein betriebswirtschaftlicher Kompass. Mit dem DB1 kannst du erkennen, wie wirtschaftlich deine Kalkulation wirklich ist, welche Gerichte besonders stark zum Erfolg beitragen und wo trotz Umsatz Verluste entstehen. Er zeigt dir außerdem, wie viel Spielraum du bei steigenden Kosten oder Preisaktionen hast und wie wirksam Optimierungen im Einkauf oder bei den Rezepturen sind.
Deckungsbeitrag 1 am Beispiel Kalbsschnitzel mit Pommes (Richtpreise netto, Stand 11. August 2025)
| Komponente | Betrag |
| Nettoverkaufspreis |
17,18 € |
| Wareneinsatz | 4,92 € |
| DB1 (in €) | 12,26 € |
| DB1 (in %) | 71,4 € |
Ein DB1 von 12,26 € bedeutet: Für jeden verkauften Teller Kalbsschnitzel stehen dir 12,26 € zur Verfügung, um alle weiteren Kosten zu decken und Gewinn zu erwirtschaften.
Wie hoch dein Deckungsbeitrag 1 ausfallen sollte, hängt stark von deinem Betriebskonzept ab. Ein Hotel mit Halbpension hat naturgemäß andere Zielwerte als eine Kantine oder ein Systemgastronom. Auch die Erwartungen deiner Gäste, das Preisniveau und die Art der Kalkulation spielen eine wichtige Rolle.
Grob lassen sich jedoch folgende Richtwerte ableiten:
|
Betriebsform |
Ziel-DB1 (%) |
|
À-la-carte Gastronomie |
65–75 % |
|
Hotel mit Halbpension |
55–65 % |
|
Gemeinschaftsverpflegung |
40–50 % |
|
Systemgastronomie |
> 70 % angestrebt |
Wichtig: Ein hoher DB1 in Prozent bedeutet nicht automatisch viel Geld – er muss immer auch in Euro betrachtet werden. Ein Gericht mit 90 % DB1 bei 4 € Verkaufspreis bringt weniger ein als ein Gericht mit 65 % DB1 bei 20 €.
Ein zu niedriger DB1 kann mehrere Ursachen haben:
Spätestens wenn der DB1 nicht mehr ausreicht, um die Personalstunden zu decken, ist dein Betrieb nicht mehr wirtschaftlich steuerbar.
Wir geben dir einen Überblick über die gängigsten Methoden zur DB1-Ermittlung und zeigen dir, wo die Stärken und Schwächen liegen.
Bei dieser Methode erfasst du die Zutatenliste für jedes Gericht und trägst die jeweiligen Mengen zusammen mit den Einkaufspreisen in deine Excel-Tabelle ein. Anschließend ziehst du den Nettoverkaufspreis ab – so erhältst du den Deckungsbeitrag 1.
✅ Vorteile:
❌ Nachteile:
Bei dieser Variante werden deine Gerichte direkt im System mit den manuell hinterlegten Zutaten und Einkaufspreisen kalkuliert. Da Verkaufspreise und Mengen automatisch mitgebucht werden, kann der DB1 anschließend bequem in den Reports des Systems angezeigt werden.
✅ Vorteile:
❌ Nachteile:
Mit MEINbusiness fließen alle relevanten Daten automatisch zusammen: Die Einkaufspreise werden direkt aus digitalisierten Rechnungen übernommen, die Verkaufszahlen stammen aus dem Kassensystem und die Rezepturen können direkt im System hinterlegt werden. So wird der DB1 sowohl in Euro als auch in Prozent automatisch berechnet – ohne zusätzlichen Aufwand für dich.
✅ Vorteile:
Mit MEINbusiness brauchst du keine manuelle Kalkulation mehr.
Das System verknüpft automatisch deine digitalisierten Einkaufsrechnungen, Kassendaten und Rezepturen – und zeigt dir für jedes einzelne Gericht:
Du bekommst nicht nur Zahlen – du bekommst echte Entscheidungsgrundlagen.
Und das alles ohne Aufwand, ohne Excel, ohne Rätselraten.
Der Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist die Kennzahl, mit der du erkennen kannst, ob du mit einem Gericht wirklich Geld verdienst – oder dir jedes Service mehr schadet als nützt. Er ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Verkaufspreis übrig bleibt – und aus dem du alle weiteren Betriebskosten bezahlen musst: Personalstunden, Miete, Energie, Verwaltung, IT, Leasing … und deinen Gewinn. Wer den DB1 kennt, kann handeln – wer ihn ignoriert, verliert.
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