Willkommen zu unserem tiefgehenden Einblick in die Welt des Controllings für Gastronomie, Hotellerie, Bars, Cafés, Bäckereien, Catering-Services und alle weiteren Bereiche der Hospitality-Branche. In unserer neuen Artikelserie dreht sich alles um ein zentrales Werkzeug für nachhaltigen Erfolg: Key Performance Indicators (KPIs). In einer Branche, in der Effizienz, Transparenz und fundierte Entscheidungen über den Geschäftserfolg bestimmen, sind KPIs weit mehr als nur Zahlen – sie geben Orientierung, schaffen Vergleichbarkeit und helfen dir, den Wandel im Hospitality-Bereich aktiv mitzugestalten.

Was sind Key Performance Indicators (KPIs) im Food & Beverage-Bereich?

Im hektischen Alltag von Gastronomie und Hotellerie bleibt oft wenig Zeit für Zahlen. Doch wer seine Kennzahlen nicht kennt, steuert seinen Betrieb im Blindflug. Genau hier setzen KPIs (Key Performance Indicators) an: Sie machen deine Leistung messbar, zeigen dir frühzeitig, wo du gegensteuern musst – und wo du bereits auf Erfolgskurs bist.

Diese Blogserie ist dein praxisnaher Leitfaden durch den Dschungel der Betriebskennzahlen. In 5 – 6 kompakten Beiträgen erklären wir dir Schritt für Schritt, wie du die wichtigsten KPIs erkennst, richtig deutest – und vor allem: wie du daraus konkrete Maßnahmen für deinen Betrieb ableitest. Mit echten Beispielen, klaren Formeln und ohne Fachchinesisch. Für alle, die nicht nur arbeiten, sondern auch wirtschaftlich erfolgreich führen wollen.

Was genau ist der Umsatz in Gastronomie und Hotellerie?

Der Umsatz ist eine der grundlegendsten und gleichzeitig bedeutendsten Kennzahlen im Controlling der Gastronomie und Hotellerie. Er beschreibt den gesamten Wert aller verkauften Speisen, Getränke und Dienstleistungen innerhalb eines bestimmten Zeitraums. Diese Kennzahl kann für verschiedene Zeitfenster betrachtet werden – tagesaktuell, wöchentlich, monatlich oder sogar jährlich. Die Berechnung ist simpel:

Umsatz = Verkaufspreis × verkaufte Menge

Im Controlling wird üblicherweise der Nettoumsatz herangezogen – das heißt, der Umsatz wird ohne Mehrwertsteuer betrachtet, da nur so eine Vergleichbarkeit mit anderen KPIs wie Wareneinsatz oder Deckungsbeitrag möglich ist.

Typische Umsatzquellen im Gastgewerbe:

• Restaurant: Speisen, Getränke, To-go-Verkäufe
• Hotel: Übernachtungen, Frühstück, Spa, Minibar, Restaurant
• Café/Bar: Einzelverkauf, Veranstaltungen, Snacks
• Catering: Speisen, Buffets, Zusatzleistungen, Events
  
  

Ein klar zusammengefasster Umsatz ist die Grundlage, um Kennzahlen richtig abzuleiten und den wirtschaftlichen Erfolg des Betriebs realistisch einzuschätzen.

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Warum ist der Umsatz so wichtig?

Der Umsatz zeigt dir, wie gut dein Gastronomiebetrieb insgesamt ankommt und wie effektiv deine Verkaufsstrategien sind. Er macht sichtbar, ob die Nachfrage da ist und ob dein Laden mithalten kann. Eine Steigerung des Umsatzes deutet auf Wachstum und potenziell erhöhte Marktanteile hin. Weniger oder gleichbleibender Umsatz zeigt: Es gibt Probleme – entweder im Betrieb selbst oder im Markt.

Der Umsatz ist der Ausgangspunkt für fast alle weiteren wirtschaftlichen Analysen:

• Wareneinsatzquote
• Deckungsbeitragsberechnung
• Personalkostenquote
• Break-even-Analyse
• Gewinnermittlung
  
  

Damit bildet er die Basis für alle betriebswirtschaftlichen Entscheidungen und hilft, Stärken und Schwächen im Alltag klar zu erkennen.

Wichtig: Umsatz allein sagt noch nichts über die Rentabilität aus. Aber er ist der erste Hinweis darauf, ob dein Betrieb auf Erfolgskurs ist oder ob Handlungsbedarf besteht. Denn nur wenn du weißt, wie viel du eingenommen hast, kannst du einschätzen, ob deine Kostenstruktur passt.

Umsatz richtig analysieren

Ein pauschaler Umsatzwert reicht nicht. Erst durch detaillierte Analysen werden Muster, Chancen und Risiken sichtbar.

Wichtige Umsatz-Perspektiven im Controlling:

• Umsatz pro Tag: Zeigt dir, wie sich dein Betrieb täglich entwickelt. Ideal für die kurzfristige Steuerung.
• Umsatz pro Stunde: Essenziell für die Personal- und Öffnungszeitenplanung. Wann lohnt sich der Betrieb wirklich?
• Umsatz pro Warengruppe: Gibt dir Einblick, ob Speisen, Getränke oder Zusatzangebote die Träger deiner Erträge sind.
• Umsatz pro Tisch, Gast oder Sitzplatz: Erlaubt dir, deine Effizienz zu messen und zu benchmarken.
• Umsatz pro Mitarbeitereinsatzstunde: Verbindet Personaleinsatz mit Produktivität.
  
  
  

Besonders hilfreich ist die Analyse im Verlaufsvergleich: Wie entwickelt sich dein Umsatz über Wochen, Monate, Saisonen oder im Jahresvergleich? Welche Wochentage sind am umsatzstärksten? Welche Schichten lohnen sich weniger?

Dynamik erkennen: Das Konsumverhalten verändert sich

Umsatz ist nicht nur eine Zahl. Er ist ein Abbild des Konsumentenverhaltens – welches sich laufend weiterentwickelt und verändert. Wer seine Umsatzdaten regelmäßig analysiert, kann diese Trends frühzeitig erkennen und darauf reagieren:

Beispiele für sich änderndes Konsumverhalten:

• Mittags: Fokus auf schnelle Gerichte, niedriger Getränkekonsum
• Abends: Mehr Gänge, längere Aufenthaltsdauer, aber z. B. weniger Vorspeisen pro Kopf durch Teilen
• Getränkeverhalten: Tageszeiten- und Zielgruppenabhängig
• Wochenverlauf: Wochenenden mit höherem Bon, unter der Woche mehr Frequenz
• Saisonalität: z. B. Eisverkauf im Sommer, heiße Suppen im Winter

Praxisbeispiel:

Ein stabiler Tagesumsatz kann durch wenige große Tische oder viele kleine entstehen. Nur wer Umsatzstruktur und -quellen kennt, kann daraus sinnvolle Ableitungen treffen.

Umsatz optimieren: Vom KPI zur Strategie

Ein gut ausgewerteter Umsatz ist kein Selbstzweck, sondern Grundlage für Entscheidungen im operativen Tagesgeschäft und in der strategischen Planung.

Mögliche Optimierungen durch Umsatz-Insights:

• Angebotsstruktur anpassen (z. B. kleinere Portionen mittags)

• Aktionen gezielt platzieren (z. B. Happy Hour in schwachen Stunden)
• Preisstruktur überdenken
• Cross-Selling aktiv nutzen (z. B. Dessert- oder Getränkeempfehlungen)
• Personaleinsatz besser auf Bedarf abstimmen
• Öffnungszeiten nach Frequenz optimieren

Umsatz steigern: so gelingt's

Um den Umsatz zu steigern, können Gastronomiebetriebe verschiedene Strategien anwenden, wie zum Beispiel die Optimierung der Speisekarte und Angebotsstruktur, die Durchführung von zielgerichteten Marketing- und Werbekampagnen, die kontinuierliche Verbesserung des Kundenservices oder die gezielte Erschließung neuer Vertriebskanäle, etwa durch Online-Reservierungen, Take-away oder zusätzliche Services für Hotelgäste. Die Analyse von Umsatztrends und Gästebedürfnissen hilft dabei, betriebliche Entscheidungen datenbasiert zu treffen, zum Beispiel Öffnungszeiten flexibel anzupassen, saisonale Angebote zu gestalten oder Sonderaktionen einzuführen, um gezielt Frequenz und Umsatz in allen Geschäftsbereichen zu erhöhen. Moderne Lösungen wie MEINbusiness liefern dafür praxisnahe, aussagekräftige Analysen, sodass Anpassungen schnell und effizient umgesetzt werden können.

Fazit

Heute haben wir einen fundierten Einblick in die Bedeutung und Nutzung von Umsatz-KPIs in der Hospitality-Branche gewonnen. Es zeigt sich, wie zentral der Umsatz als Steuerungsgröße für nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg in Gastronomie, Hotellerie, Bars, Cafés und ähnlichen Betrieben ist. Mit aktuellen Umsatzzahlen lassen sich Trends schnell erkennen, Marktakzeptanz und Wachstum beurteilen sowie fundierte Entscheidungen für alle Bereiche des Geschäftsalltags treffen.

Der Fokus auf hochwertige, tagesaktuelle Umsatzdaten – egal ob auf Tages- oder Stundenbasis – schafft die Grundlage, um gezielt auf Veränderungen zu reagieren und kontinuierlich das Potenzial des eigenen Betriebs auszuschöpfen. In den nächsten Teilen dieser Serie stellen wir weitere praxisnahe Strategien, Tools und Best Practices für ein gewinnorientiertes Hospitality-Controlling vor. Im nächsten Teil der Serie zeigen wir dir weitere praktische Tipps, Tools und Best Practices, wie du dein Controlling noch smarter und gewinnorientierter machst. Also: dranbleiben lohnt sich!

Simone

Simone ist Head of Sales & Marketing bei MEINbusiness und kennt die Gastronomie aus eigener Erfahrung – sie stand selbst jahrelang im Service, hinter der Bar und an der Kaffeemaschine. Heute entwickelt sie Inhalte rund um Digitalisierung und betriebliche Steuerung. Dafür spricht sie regelmäßig im MEINbusiness-Podcast mit Menschen aus der Branche oder tauscht sich mit Kunden und Kundinnen, F&B- und Projektmanagern über aktuelle Herausforderungen aus. Und wenn sie nicht gerade ein neues Projekt anschiebt oder tief in Zahlen eintaucht, ist sie mit ihrer Hündin Mila unterwegs – am liebsten draußen in der Natur.