In der Gastronomie ist es entscheidend, deine eigene Speisekarte kontinuierlich zu analysieren und zu optimieren. Eine bewährte Methode dafür ist die Renner-Penner-Analyse, die es Betreibern ermöglicht, die Performance ihrer Gerichte zu bewerten und die Menügestaltung effizienter zu gestalten. Diese Analyse teilt die Gerichte in „Renner“, also beliebte Speisen, und „Penner“, also weniger gefragte Gerichte, ein. Doch um das Potenzial dieser Analyse zu nutzen, musst du auch die Konzepte von Gewinnern und Verlierern sowie den Deckungsbeitrag 1 und 2 berücksichtigen.
Der Deckungsbeitrag 1 ist die Differenz zwischen den Umsatzerlösen eines Gerichts und seinen variablen Kosten – also den Kosten, die direkt mit der Herstellung des Gerichts zusammenhängen, wie Lebensmittelkosten. Der DB1 gibt Aufschluss darüber, wie viel jedes Gericht zur Deckung der fixen Kosten beiträgt. Ein positiver DB1 ist gut, bedeutet es doch, dass nach Abzug der variablen Kosten noch Geld übrig bleibt, um die fixen Kosten zu decken.
Der Deckungsbeitrag 2 geht einen Schritt weiter und zieht zusätzlich zu den variablen Kosten auch die Einzelkosten der verkauften Produkte ab. Diese können beispielsweise direkte Arbeitskosten für die Zubereitung oder spezielle Verpackungen sein. Der DB2 ist ein noch präziserer Indikator für die Profitabilität eines Gerichts, da er zeigt, was nach Abzug aller direkt zurechenbaren Kosten übrig bleibt.
Renner sind die Gerichte, die am häufigsten bestellt werden. Doch nur weil ein Gericht beliebt ist, heißt das nicht, dass es auch profitabel ist. Bei zu niedrigen Deckungsbeiträgen werden genau diese Produkte zum großen Problem, denn sie verursachen Aufwand bei Ware und Personal, werfen aber keine Marge ab. Nur weil ein Produkt gut geht, ist dies eben noch kein Indikator dafür, dass dieses auch ein Gewinner ist. Ein „Gewinner“ in diesem Kontext ist ein Gericht, das nicht nur ein Renner in Bezug auf die Beliebtheit ist, sondern auch einen hohen DB1 und DB2 aufweist. Diese Gerichte tragen erheblich zum Gewinn bei und sollten auf jeder Speisekarte prominent vertreten sein.
Penner sind Gerichte, die selten bestellt werden. Sie binden Kapital und Ressourcen, ohne einen entsprechenden Umsatz zu generieren, hätten aber Potenzial aufgrund der guten Marge, wenn sie denn öfter verkauft würden. Ein „Verlierer“ geht noch einen Schritt weiter und hat einen niedrigen oder negativen DB1 oder DB2, was bedeutet, dass es das Potenzial hat, Geld zu verlieren. Diese Gerichte sollten kritisch betrachtet und entweder verbessert, im Preis oder der Rezeptur/Zubereitung angepasst oder vom Menü genommen werden.
Durch die Renner-Penner-Analyse in Kombination mit der Bewertung von Deckungsbeiträgen können Gastronomen strategische Entscheidungen treffen. Die Speisekarte sollte regelmäßig angepasst werden, um die Gewinner zu fördern und die Verlierer zu minimieren. Dies könnte durch gezielte Marketingaktionen für die Renner, Preisüberprüfungen und Kostenanalysen für die Penner oder durch kreative Anpassungen der Rezepte erfolgen.
Die Renner-Penner-Analyse beginnt mit der Datenerhebung. Zunächst sammelst du Daten über Verkaufszahlen und Kosten jedes einzelnen Gerichts auf deiner Speisekarte. Diese Informationen können aus deinem Kassensystem, deinem Warenwirtschaftssystem oder deiner Buchhaltungssoftware extrahiert werden.
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Für jede Speise wird die Anzahl der Verkäufe in einem bestimmten Zeitraum festgehalten. Anschließend werden die direkten Kosten für die Herstellung jedes Gerichts ermittelt, um den Deckungsbeitrag 1 (DB1) zu berechnen. Dies beinhaltet die Kosten für Zutaten und, falls möglich, direkte Arbeitskosten.
Mit diesen Daten erstellst du eine Matrix oder eine Tabelle, in der jedes Gericht nach Verkaufszahlen und DB1 klassifiziert wird. Auf einer zweidimensionalen Achse kannst du nun visualisieren, welche Gerichte die Renner (hohe Verkaufszahlen) und Penner (niedrige Verkaufszahlen) sind. Dann berücksichtigst du den Deckungsbeitrag 2 (DB2), der die Einzelkosten mit einbezieht, um die Gewinner und Verlierer zu identifizieren. Gewinner sind Gerichte mit einem hohen DB2, während Verlierer trotz hoher Verkaufszahlen möglicherweise nur einen geringen oder negativen DB2 aufweisen.
Nachdem du die Daten visualisiert hast, analysierst du die Ergebnisse, um zu bestimmen, welche Gerichte gefördert und welche überarbeitet oder von der Speisekarte entfernt werden sollten. Gerichte, die sowohl Renner als auch Gewinner sind, solltest du weiterhin bewerben und vielleicht sogar prominenter präsentieren. Gerichte, die als Penner und Verlierer identifiziert werden, benötigen deine Aufmerksamkeit – vielleicht können sie durch Rezeptanpassungen, Portionierung oder Präsentation verbessert werden, um die Kosten zu senken und die Beliebtheit zu erhöhen.
Die technische Umsetzung dieser Analyse erfordert ein gewisses Maß an Datenkompetenz und die Fähigkeit, Informationen aus verschiedenen Quellen zu konsolidieren. MEINbusiness kann diesen Prozess erheblich vereinfachen, indem wir automatisierte Berichte und Dashboards bieten, die die erforderlichen Daten in Echtzeit anzeigen und leicht verständliche Einblicke in die Performance deiner Speisen bietet.
Die Renner-Penner-Analyse, ergänzt durch eine gründliche Untersuchung der Deckungsbeiträge, ist ein unverzichtbares Werkzeug für jeden Gastronomiebetrieb. Sie ermöglicht nicht nur eine bessere Kontrolle über die Menügestaltung, sondern unterstützt auch eine fundierte Preispolitik und trägt zur langfristigen finanziellen Gesundheit eines Unternehmens bei. Mit dieser Methode können Gastronomen flexibel auf Markttrends reagieren und sicherstellen, dass ihr Angebot stets an die Wünsche ihrer Kunden sowie an die ökonomischen Gegebenheiten angepasst ist. MEINbusiness automatisiert diesen Prozess und vereinfacht ihn erheblich, indem automatisierte Berichte und Dashboards bereitgestellt werden, die die erforderlichen Daten in Echtzeit anzeigen und leicht verständliche Einblicke in die Performance deiner Speisen bieten.
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