In der Gastronomie ist wirtschaftliches Handeln genauso wichtig wie Kochkunst. Ein Schlüsselbegriff, der über den Erfolg deines Restaurants mitentscheidet, ist der Deckungsbeitrag. Er zeigt auf, wie wirtschaftlich ein Gericht oder Getränk ist und insbesondere, wie viel Beitrag es zur Deckung deiner Kosten, aber besonders zur Steigerung deiner Gewinne benötigt.
Der Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist ein direkter Indikator für die Profitabilität auf Gerichtsebene. Er berechnet sich wie folgt:
DB1 = Verkaufspreis − Wareneinsatz
Der Wareneinsatz umfasst alles, was direkt für die Erstellung des Gerichts benötigt wird, wie Zutaten und Getränkekosten. Ein hoher DB1 bedeutet, dass nach Abzug der aufgewendeten Kosten im Einkauf für die Zubereitung der Gerichte genug bleibt, um die fixen Kosten des Betriebs zu decken.
- Optimierung des Wareneinsatzes:
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- Effiziente Rezeptgestaltung: Analysiere deine Rezepte, um unnötige Zutaten zu eliminieren oder günstigere Alternativen zu finden, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
- Portionskontrolle: Stelle sicher, dass die Portionsgrößen standardisiert sind. Dies hilft, Verschwendung zu reduzieren und die Konsistenz zu verbessern.
- Lagermanagement: Ein effektives Lagermanagement kann Überbestände reduzieren und die Frische der Zutaten sichern, was wiederum die Kosten senkt.
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- Optimierung des Einkaufs
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- Lieferantenverhandlungen: Führe regelmäßige Preisverhandlungen mit Lieferanten, um bessere Konditionen zu erreichen.
- Einkaufsstrategien: Nutze Mengenrabatte und kaufe saisonale Produkte, um die Kosten zu senken.
- Qualitätskontrolle: Achte darauf, dass die Qualität der eingekauften Waren den Preis rechtfertigen.
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Der Deckungsbeitrag 2 (DB2) reflektiert, wie viel vom DB1 nach Abzug der einem Produkt direkt zurechenbaren Fixkosten – insbesondere Personalkosten – übrig bleibt:
DB2 = DB1 − Fixkosten − Personalkosten
Die Formel zeigt, dass sowohl die Material- als auch die Personalkosten, wie die Gehälter der Köche oder Barkeeper, kritisch sind. Diese können stark variieren, je nachdem, ob du für ein Gericht spezialisiertes Personal benötigst oder nicht.
- Management der Fixkosten:
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- Energieeffizienz: Investiere in energieeffiziente Geräte und Beleuchtung, um Strom- und Wasserkosten zu reduzieren.
- Raumoptimierung: Nutze den vorhandenen Raum effizient, um Mietkosten zu senken.
- Prozessoptimierung: Standardisiere Abläufe, um Zeit und Ressourcen zu sparen.
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- Optimierung der Personalkosten:
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- Effiziente Personalplanung: Setze dein Personal bedarfsgerecht ein, um Überstunden und Leerlaufzeiten zu vermeiden.
- Schulungen: Investiere in die Aus- und Weiterbildung deines Personals, um Effizienz und Qualität zu steigern.
- Mitarbeitermotivation: Motivierte Mitarbeiter arbeiten effizienter und tragen zu einem besseren Kundenerlebnis bei.
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- Ein angemessener DB1-Wert sollte sich in der Nähe von 30% des Verkaufspreises bewegen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die prozentuale Höhe des DB1 nicht immer aussagekräftig ist. Zum Beispiel kann bei einem Rinderfilet, das für 25 € verkauft wird, der Wareneinsatz über 30 % liegen, aber es verbleibt ein absoluter Deckungsbeitrag von 10 – 15 € für den Gastronomen. Im Gegensatz dazu könnte ein Salat für 8 € verkauft werden, mit einem Wareneinsatz von unter 30 %, was jedoch lediglich einen Deckungsbeitrag von 4 – 6 € ergibt. Daher sollte der Fokus eher auf dem absoluten Gewinn in Euro liegen, nicht auf dem prozentualen Anteil. Insgesamt kann jedoch empfohlen werden, dass der DB1 im Durchschnitt etwa 30 % betragen sollte.
- Ein positiver DB2 zeigt, dass ein Gericht zur Deckung der fixen Kosten und zum Gewinn beiträgt. Achte darauf, dass der DB2 nicht negativ wird, denn das würde bedeuten, dass das Gericht Verluste einbringt.
- Personalkosten sollten nicht mehr als 30 – 40 % deiner Gesamtumsätze ausmachen.
Der Deckungsbeitrag, sowohl DB1 als auch DB2, gibt dir eine klare Vorstellung von der Rentabilität deiner Angebote. Die Personalkosten sind dabei nicht zu unterschätzen. Eine genaue Analyse und Planung sind unerlässlich, um sicherzustellen, dass dein Betrieb nicht nur kulinarisch, sondern auch wirtschaftlich erfolgreich ist. Nutze diese Kennzahlen, um deine Preise zu optimieren, deine Personalplanung zu verfeinern und letztendlich deine Rentabilität zu maximieren.
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