Aktuelle Herausforderungen der Gastronomie: Steigende Kosten, Personalmangel und mehr

Die Gastronomiebranche in Deutschland steht derzeit vor einer Vielzahl von Herausforderungen, die es erschweren, Gewinne zu erzielen und erfolgreich zu bleiben. Neben den bekannten Problemen wie steigenden Kosten und Personalmangel gibt es noch weitere Faktoren, die den Betrieb belasten. Hier sind einige der wichtigsten Gründe:

Steigende Kosten

Die Kosten für Lebensmittel und Energie sind in den letzten Jahren erheblich gestiegen. Die Preise für Lebensmittel haben sich seit 2019 um durchschnittlich 15 % erhöht, was auf globale Lieferkettenprobleme, höhere Transportkosten und eine allgemeine Inflation zurückzuführen ist (Statistisches Bundesamt). Zusätzlich haben die Energiekosten aufgrund geopolitischer Spannungen und Marktinstabilitäten stark zugenommen. Seit 2022 haben sich die Energiekosten im Gastgewerbe verdoppelt (Quelle: DEHOGA Bundesverband). Die Inflationsrate betrug in den Jahren 2022 und 2023 durchschnittlich 6,1 % (Statistisches Bundesamt). Auch die gestiegenen Personalkosten belasten die Betriebe: Seit 2022 sind die Löhne im Gastgewerbe um durchschnittlich 13,6 % gestiegen, was zusätzlichen finanziellen Druck erzeugt (QuelleStatistisches Bundesamt).

Mehrwertsteuererhöhung

Seit Januar 2024 gilt wieder der reguläre Mehrwertsteuersatz von 19 % für den Verzehr von Speisen und Getränken vor Ort, nachdem während der Pandemie ein ermäßigter Satz von 7 % galt. Diese Erhöhung führt zu höheren Preisen auf den Speisekarten, was die Nachfrage negativ beeinflussen könnte. Viele Gäste könnten sich daher vermehrt für günstigere Alternativen entscheiden oder weniger oft essen gehen (DEHOGA Bundesverband).

Personalmangel

Der Fachkräftemangel ist ein weiteres großes Problem. Viele Arbeitnehmer haben während der Pandemie die Branche gewechselt, und es ist schwierig, neue qualifizierte Mitarbeiter zu finden.

 

  • 2022: 12,5 % mehr Beschäftigte als 2021, aber 11,8 % weniger als 2019
  • Ausschankbetriebe: 2022 gegenüber 2021 +36,2 %, aber gegenüber 2019 -21,0 %
  • Restaurants, Imbissstuben und Cafés: 2022 gegenüber 2021 +14,0 %, aber gegenüber 2019 -9,5 %
  • Caterer und Verpflegungsdienstleister: 2022 gegenüber 2021 +5,6 %, aber gegenüber 2019 -11,8 %

    Quelle:(Statistisches Bundesamt)​.

 

 

Die Gastronomie wird oft als anstrengend und schlecht bezahlt wahrgenommen, was die Rekrutierung zusätzlich erschwert. Um das fehlende Personal zu kompensieren, waren Gastronomen gezwungen, höhere Gehälter zu zahlen.

Die Löhne in der Gastronomie sind somit stärker gestiegen als in der Gesamtwirtschaft und in einigen anderen Dienstleistungssektoren. Dieser Anstieg ist vor allem auf den akuten Fachkräftemangel und die Erhöhung des Mindestlohns zurückzuführen (Statistisches Bundesamt) (Statistisches Bundesamt) (CEIC Data).

 

Gastronomie:

  • 2019: Durchschnittliches monatliches Bruttogehalt etwa 2.200 Euro.
  • 2023: Durchschnittliches monatliches Bruttogehalt etwa 2.500 Euro. Dies entspricht einem Anstieg von etwa 13,6 % über den Zeitraum von vier Jahren.

Gesamtwirtschaft:

  • 2019: Durchschnittliches monatliches Bruttogehalt etwa 3.994 Euro.
  • 2023: Durchschnittliches monatliches Bruttogehalt etwa 4.250 Euro. Dies entspricht einem Anstieg von etwa 6,4 % über denselben Zeitraum.

     

    Quellen: Destatis (Statistisches Bundesamt)

     

    Real Earnings, Net Earnings (Destatis)

    Average Gross Annual Earnings (Destatis)

     

    Die Löhne in der Gastronomie sind somit stärker gestiegen als in der Gesamtwirtschaft und in einigen anderen Dienstleistungssektoren. Dieser Anstieg ist vor allem auf den akuten Fachkräftemangel und die Erhöhung des Mindestlohns zurückzuführen (Statistisches Bundesamt) (Statistisches Bundesamt) (CEIC Data)​.

    Darüber hinaus erhöhen Überstunden, Rückstellungen und Urlaubsansprüche der wenigen vorhandenen Mitarbeiter die Betriebskosten weiter.

  • Umsatzrückgänge

    Trotz der Wiedereröffnung nach den Lockdowns bleiben die Umsätze vieler Restaurants unter dem Vorkrisenniveau.

    Laut aktuellen Daten liegen die Umsätze im März 2024 noch immer um 13,3 % unter dem Niveau von März 2019.

    Die Preiserhöhungen von 2019 bis bis April belasten die Gewinnmargen zusätzlich.

    Seit 2019 sind die durchschnittlichen Preise in der Gastronomie in Deutschland erheblich gestiegen. Laut den Daten des Statistischen Bundesamts betrug der Verbraucherpreisindex für Gaststätten- und Beherbergungsdienstleistungen im April 2024 125,9 Punkte, ausgehend von einem Basiswert von 100 im Jahr 2020. Im Dezember 2019 lag dieser Index bei 100,0 Punkten. (Statistisches Bundesamt)

    Dies bedeutet, dass die Preise in der Gastronomie seit Ende 2019 um etwa 25,9% gestiegen sind.

    Für weitere Details und aktuelle Daten kannst du die Webseite des Statistischen Bundesamts besuchen: Verbraucherpreisindex – Statistisches Bundesamt (Statistisches Bundesamt).

     

     

    Rechenbeispiel vor und nach den Corona Maßnahmen fürs Verständnis:

    Angenommen, ein Restaurant hatte vor der Pandemie einen monatlichen netto Umsatz von 500.000 Euro.

     

    Berücksichtigen wir nun die verschiedenen Faktoren:

    1. Umsatzrückgang um 13,3 % trotz Preiserhöhung um bis zu 29,4 %:

    Von 500.000 Euro bleibt nach Umsatzrückgang: 

    Neuer Umsatz =

    500.000 Euro×0,867

    = 433.500 Euro

     

    2. Gestiegene Energiekosten von 5 % auf 10 % vom Gesamtumsatz

    Angenommen, die Energiekosten machten vor der Pandemie 5 % des Umsatzes aus, also 25.000 Euro und steigen auf 10%.

    Gestiegene Energiekosten =

    500.000 × 0,1 =

    =50.000 Euro

     

     3. Gestiegene Personalkosten um 13,6 %: 

    Angenommen, die Personalkosten machten vor der Pandemie 30% des Umsatzes aus, also 150.000 Euro.

    Gestiegene Personalkosten=

    (150.000 Euro)×1,136=

    170.400 Euro

     

    4. Gestiegene Lebensmittelkosten um 15 %: 

    Angenommen, die Lebensmittelkosten machten vor der Pandemie 20% des Umsatzes aus, also 100.000 Euro.

    Gestiegene Lebensmittelkosten=

    100.000 Euro×1,15=

    115.000
    Euro

     

    Im direkten Vergleich Kosten:

    Gesamt  2019:       

     

     (Energiekosten)                  25.000 Euro              

     (Personalkosten)         +     150.000 Euro             

     (Lebensmittelkosten) +     100.000Euro             

    = 275.000Euro      

    Aktuelle Kosten:

     

     (Energiekosten)                  50.000 Euro

     (Personalkosten)    +          170.400 Euro

     (Lebensmittelkosten) +     115.000Euro

    = 335.400 Euro

    Vom Umsatz nach Abzug der obengenannten Kosten belieben dir im Vergleich:

    Vor  2019:                                    

                500.000 Euro
    −          275.000Euro            

    = 225.000 Euro           

    Aktuell:

                433.500 Euro
    −          335.400Euro

    = 98.100Euro

    Durch die gestiegenen Kosten für Personal, Energie und Lebensmittel bleibt trotz eines Umsatzrückgangs und Preiserhöhungen deutlich geringere Gewinnmargen übrig. Dies zeigt, dass die Gewinnmargen aufgrund der gestiegenen Kosten und geringeren Effizienz weiter sinken. Es ist wichtig zu beachten, dass in den oben angestellten Berechnungen noch keine anderen Kosten wie Miete, Versicherungen sowie weitere Fixkosten berücksichtigt wurden. Diese zusätzlichen Ausgaben können die finanzielle Belastung der Gastronomiebetriebe weiter erhöhen und müssen bei einer vollständigen Kostenanalyse unbedingt mit einbezogen werden.

    Es ist wichtig zu betonen, dass es sich bei den oben dargestellten Berechnungen lediglich um eine Beispielrechnung handelt, die auf statistischen Werten basiert. Die tatsächlichen Kosten und Umsätze können je nach individuellen Gegebenheiten und regionalen Unterschieden variieren. Daher sollten diese Berechnungen als Orientierungshilfe dienen und nicht als exakte Abbildung der finanziellen Situation eines spezifischen Gastronomiebetriebes verstanden werden.

    Fazit: Die Lösung mit MEINbusiness:

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