Controlling Teil 1: KPIs Die wichtigsten Betriebskennzahlen (KPIs) – Teil 1: Umsatz
#1 Grundlagen des Controllings im Food & Beverage-Bereich

Willkommen zurück zu unserem tiefgehenden Einblick in die Welt des Controllings im Gastgewerbe. Im heutigen Artikel beleuchten wir ein entscheidendes Instrument für den Erfolg in der Gastronomie: die Key Performance Indicators (KPIs).

Was sind Key Performance Indicators (KPIs) im Food & Beverage-Bereich?

KPIs sind messbare Werte, die den Erfolg eines Unternehmens in Bezug auf das Erreichen seiner strategischen und operativen Ziele anzeigen. Im Food & Beverage-Bereich helfen KPIs, die Leistung deines Unternehmens präzise zu bewerten und informierte Entscheidungen zu treffen.

Warum sind KPIs im Gastgewerbe besonders relevant?

In der schnelllebigen Gastronomiebranche ist es essenziell, den Überblick über Finanzen, Kundenzufriedenheit und Betriebseffizienz zu behalten. KPIs ermöglichen es Gastronomen, Trends zu erkennen, Problembereiche zu identifizieren und die Auswirkungen von Änderungen im Geschäftsbetrieb schnell zu bewerten.

Wie beeinflusst die Qualität von Daten die Nützlichkeit von KPIs?

Die Qualität und Genauigkeit der erfassten Daten sind für die Effektivität von KPIs entscheidend. Unpräzise oder unvollständige Daten können zu Fehlinterpretationen führen und die Entscheidungsfindung beeinträchtigen. Eine solide Datenmanagementstrategie ist daher unerlässlich, um zuverlässige Analysen und Prognosen zu ermöglichen.

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Tipp

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Welche konkreten KPIs sollten Gastronomen im Auge behalten?

Für Gastronomiebetriebe ist die stetige Überwachung von Schlüsselkennzahlen (Key Performance Indicators, KPIs) unerlässlich, um finanziellen Erfolg und operative Exzellenz zu gewährleisten. Zu den zentralen KPIs, die für Gastronomen von besonderer Bedeutung sind, gehören:

Umsatz: ein zentrales KPI in der Gastronomie

Der Umsatz ist eine der grundlegendsten und aussagekräftigsten Kennzahlen (Key Performance Indicators, KPIs) im Gastgewerbe. Er misst den Gesamtwert aller verkauften Speisen, Getränke und Dienstleistungen innerhalb eines bestimmten Zeitraums und bietet somit eine direkte Einsicht in die finanzielle Leistung und das Wachstum eines Gastronomiebetriebs.

Definition und Berechnung

Der Umsatz wird durch die Summierung aller Einnahmen aus dem Verkauf von Produkten und Dienstleistungen vor Abzug jeglicher Kosten oder Ausgaben ermittelt. In der Gastronomie umfasst dies typischerweise Einnahmen aus dem Verkauf von Speisen, Getränken, Catering-Services und eventuell anderen angebotenen Produkten oder Dienstleistungen.

Wichtigkeit des Umsatzes

Der Umsatz gibt Aufschluss über die Marktakzeptanz und die Effektivität der Verkaufsstrategien eines Gastronomiebetriebs. Er ist ein Indikator für die Kundennachfrage und die Fähigkeit des Unternehmens, diese zu bedienen. Eine Steigerung des Umsatzes deutet auf Wachstum und potenziell erhöhte Marktanteile hin, während ein Rückgang auf Herausforderungen im Betrieb oder im Markt hindeuten kann.

Steigerung des Umsatzes

Um den Umsatz zu steigern, können Gastronomen verschiedene Strategien anwenden, wie zum Beispiel die Optimierung der Speisekarte, die Durchführung von Marketing- und Werbekampagnen, die Verbesserung des Kundenservices oder die Erschließung neuer Vertriebskanäle. Die Analyse von Umsatztrends kann zudem dabei helfen, betriebliche Entscheidungen zu treffen, wie etwa die Anpassung der Öffnungszeiten oder die Einführung von Sonderaktionen, um die Kundenfrequenz zu erhöhen.

Gewinn pro Tag (Daily Profit)

Definition: Der Gewinn pro Tag ist der Nettoertrag, den ein Gastronomiebetrieb nach Abzug aller operativen Ausgaben von den täglichen Einnahmen erwirtschaftet. Diese Kennzahl bietet eine direkte Einsicht in die tägliche finanzielle Leistungsfähigkeit des Betriebs.

Berechnung: Um den Gewinn pro Tag zu berechnen, subtrahiert man alle täglichen Ausgaben (einschließlich Wareneinsatz, Personalkosten, Miete, Versorgungsleistungen, Marketing usw.) von den gesamten Tageseinnahmen.

Wichtigkeit: Diese Kennzahl ist besonders nützlich, um kurzfristige Leistungsschwankungen zu analysieren und sofortige Anpassungen vorzunehmen. Sie hilft Gastronomen, die Auswirkungen von speziellen Ereignissen, Werbeaktionen oder saisonalen Schwankungen auf die Profitabilität zu verstehen.

Wareneinsatz (Cost of Goods Sold, COGS)

Definition: Der Wareneinsatz (COGS) bezieht sich auf die direkten Kosten für die Herstellung der verkauften Produkte in einem Gastronomiebetrieb. Dies umfasst die Kosten für Lebensmittel, Getränke und andere verbrauchbare Waren, die für die Zubereitung von Gerichten oder Getränken benötigt werden.

Berechnung: COGS wird berechnet, indem man den Anfangsbestand an verbrauchbaren Waren zum Beginn des Zeitraums zum Einkaufswert neuer Waren im selben Zeitraum addiert und dann den Endbestand am Ende des Zeitraums abzieht. Die Formel lautet: Anfangsbestand + Einkäufe – Endbestand = COGS.

Wichtigkeit: Der Wareneinsatz ist ein entscheidender Faktor für die Preisgestaltung und die Profitabilitätsanalyse. Die Überwachung und Optimierung des COGS kann Gastronomen helfen, ihre Gewinnmargen zu verbessern, indem sie Verschwendung reduzieren, Einkaufspreise verhandeln oder die Menügestaltung anpassen. Ein effektives Management des Wareneinsatzes unterstützt die finanzielle Gesundheit und Nachhaltigkeit des Betriebs.Beide KPIs, der Gewinn pro Tag und der Wareneinsatz, sind essentiell für die finanzielle Steuerung und das Controlling im Gastgewerbe. Sie ermöglichen es Betreibern, operative Entscheidungen auf der Grundlage solider finanzieller Daten zu treffen und tragen wesentlich zur langfristigen Erfolgssicherung bei.

Personalproduktivität (Labor Productivity)

Definition: Personalproduktivität misst die Effizienz, mit der Mitarbeiter den Umsatz oder die Leistung des Betriebs generieren. Diese Kennzahl gibt Aufschluss darüber, wie effektiv das Personal im Verhältnis zu den erzielten Einnahmen eingesetzt wird.

Berechnung: Die Personalproduktivität wird oft berechnet, indem der Gesamtumsatz durch die Gesamtzahl der Arbeitsstunden oder die Anzahl der Mitarbeiter geteilt wird. Eine andere Methode ist, den Gesamtumsatz durch die Gesamtpersonalkosten zu teilen, um zu sehen, wie viel Umsatz pro investierter Geldeinheit in das Personal generiert wird.

Wichtigkeit: Diese Kennzahl ist entscheidend für die Bewertung der Kosten-Nutzen-Relation des Personaleinsatzes. Eine hohe Personalproduktivität bedeutet, dass das Personal effizient arbeitet und einen signifikanten Beitrag zum Umsatz des Unternehmens leistet. Die Überwachung der Personalproduktivität hilft Gastronomen dabei, Entscheidungen über Einstellungen, Schulungen oder Arbeitsabläufe zu treffen, um die Effizienz zu steigern und die Kosten zu optimieren. Verbesserungen in der Personalproduktivität können oft durch Schulungsprogramme, bessere Arbeitsplanung und motivierende Anreizsysteme erzielt werden.

Durch das Verständnis und die Optimierung der Personalproduktivität können Gastronomiebetriebe ihre Ressourcen effektiver einsetzen, die Mitarbeiterzufriedenheit erhöhen und letztendlich ihre Gewinnmargen verbessern.

Fazit:

In unserer heutigen Diskussion haben wir einen tiefen Einblick in die Bedeutung und die Anwendung von Key Performance Indicators (KPIs) im Food & Beverage-Bereich gewonnen. Wir haben gesehen, wie entscheidend KPIs für den Erfolg im Gastgewerbe sind, indem sie nicht nur die finanzielle Leistung und das Wachstum eines Unternehmens aufzeigen, sondern auch wertvolle Einblicke in Kundenzufriedenheit und Betriebseffizienz bieten. Die Qualität der erfassten Daten spielt dabei eine entscheidende Rolle, da sie die Grundlage für informierte Entscheidungen bildet. Wir haben spezifische KPIs wie Umsatz, Gewinn pro Tag, Wareneinsatz und Personalproduktivität betrachtet, die zusammen ein umfassendes Bild der operativen Gesundheit eines Gastronomiebetriebs zeichnen.

Die Steigerung des Umsatzes, die Optimierung des Wareneinsatzes und die Verbesserung der Personalproduktivität sind nur einige der Strategien, die Gastronomen anwenden können, um ihre Betriebe erfolgreich zu führen. Es wird deutlich, dass ein effektives Management dieser KPIs essentiell ist, um nicht nur die finanzielle Leistung zu steigern, sondern auch eine hohe Kundenzufriedenheit und Mitarbeiterengagement zu gewährleisten.

Bleiben Sie dran, denn nächste Woche tauchen wir tiefer in das Thema „Controlling in der Gastronomie“ ein. Wir werden uns mit weiteren spezifischen Herausforderungen und Strategien befassen, die Gastronomen in ihrem Streben nach Exzellenz und Nachhaltigkeit unterstützen können. Unsere Reise durch die Welt des Gastronomie-Controllings ist noch lange nicht zu Ende, und wir freuen uns darauf, Sie auf diesem Weg zu begleiten und gemeinsam zu lernen. Bis dahin, bleiben Sie neugierig und engagiert in der Kunst des Gastronomie-Managements.

Was unsere Kunden sagen

Bereits über 850 Kunden steuern ihre Betriebe mit MEINbusiness. Lies gerne, wie ihre Erfahrungen mit uns waren.

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