Optimierung deiner Speisekarte: Tipps für mehr Gewinn und Kundenzufriedenheit

2. Berechnung der Deckungsbeiträge

Jedes Gericht auf deiner Speisekarte sollte einen ausreichenden Deckungsbeitrag leisten. Berechne dafür die relevanten Kosten eines Gerichts und setze diese in Relation zum Verkaufspreis.

Vereinfacht gilt:

Deckungsbeitrag = Nettoverkaufspreis – variable Kosten

In der Gastronomie spielt dabei insbesondere der Wareneinsatz eine wichtige Rolle. Steigen die Einkaufspreise deiner Zutaten, verändert sich auch die Wirtschaftlichkeit eines Gerichts – selbst wenn dein Verkaufspreis unverändert bleibt.

Ein einfaches Beispiel: Kostet dich der Wareneinsatz eines Gerichts 6 Euro und beträgt der Nettoverkaufspreis 18 Euro, bleiben zunächst 12 Euro Deckungsbeitrag zur Deckung weiterer Kosten übrig.

Steigt der Wareneinsatz auf 7,50 Euro, sinkt der Deckungsbeitrag bei gleichem Verkaufspreis auf 10,50 Euro.

Genau deshalb sollte die Kalkulation deiner Speisekarte kein einmaliger Vorgang sein. Einkaufspreise und Kosten verändern sich laufend und sollten regelmäßig überprüft werden.

MEINbusiness unterstützt dich dabei, Kostenstrukturen deiner Gerichte zu analysieren und Deckungsbeiträge transparent darzustellen.

3. Reduzierung der Speisekarte

Eine umfangreiche Speisekarte kann überwältigend wirken und die Entscheidungsfindung für deine Gäste erschweren. Gleichzeitig bedeutet eine große Auswahl häufig mehr Zutaten, komplexere Lagerhaltung und zusätzliche Prozesse in der Küche.

Eine gezielte Sortimentsoptimierung in der Gastronomie kann deshalb sowohl wirtschaftliche als auch operative Vorteile bringen.

Reduziere deine Speisekarte auf Gerichte, die zu deinem Konzept passen und entweder besonders beliebt, wirtschaftlich attraktiv oder strategisch wichtig sind.

Dabei solltest du allerdings nicht einfach alle schwächer verkauften Gerichte streichen. Entscheidend ist die Kombination aus Nachfrage, Deckungsbeitrag und strategischer Bedeutung für dein Angebot.

MEINbusiness hilft dir dabei, Verkaufs- und Artikeldaten zu analysieren und eine fundierte Grundlage für die Optimierung deines Sortiments zu schaffen.

4. Einsatz von wiederkehrenden Zutaten

Setze auf Zutaten, die in mehreren Gerichten verwendet werden. Dies kann nicht nur die Kosten senken, sondern auch Lagerhaltung, Einkauf und Zubereitung vereinfachen.

Verwendest du beispielsweise eine bestimmte Zutat nur für ein einziges, selten verkauftes Gericht, steigt das Risiko, dass Reste nicht rechtzeitig verarbeitet werden können.

Eine intelligente Mehrfachverwendung von Zutaten kann deshalb dazu beitragen, Wareneinsatz und Food Waste besser zu kontrollieren.

Gleichzeitig kann ein fokussierteres Sortiment deine Einkaufsplanung vereinfachen. Wenn du weißt, welche Zutaten besonders häufig benötigt werden, kannst du Bestellmengen besser planen und wichtige Artikel gezielter analysieren.

Mit dem Kalkulationstool von MEINbusiness kannst du die Verwendung von Zutaten in verschiedenen Gerichten analysieren und optimieren.

5. Preisanpassungen

Eine gezielte Preisanpassung kann deine Margen verbessern, ohne deine Gäste unnötig abzuschrecken.

Dabei sollte die Entscheidung für einen neuen Verkaufspreis nicht allein darauf basieren, was andere Restaurants verlangen. Entscheidend ist zunächst, was dein Gericht tatsächlich kostet und welchen Deckungsbeitrag du damit erzielen möchtest.

Behalte deshalb insbesondere Einkaufspreise, Wareneinsatz, Verkaufspreise und Deckungsbeiträge im Blick.

Steigt beispielsweise der Einkaufspreis einer zentralen Zutat deutlich, hast du verschiedene Möglichkeiten: Du kannst deinen Verkaufspreis anpassen, die Rezeptur überprüfen, Portionsgrößen analysieren oder alternative Einkaufsoptionen prüfen.

MEINbusiness ermöglicht es dir, Verkaufstrends zu analysieren und Verkaufsprodukte bis auf Deckungsbeitragsebene zu betrachten. So entsteht eine fundierte Grundlage für mögliche Preisanpassungen.

6. Psychologische Tricks bei der Gestaltung der Speisekarte

Neben Zahlen und Kalkulation spielt auch die Gestaltung deiner Speisekarte eine wichtige Rolle.

Platziere besonders attraktive und profitable Gerichte an prominenten Stellen auf der Speisekarte und nutze verständliche, appetitliche Beschreibungen. Gleichzeitig sollte deine Karte übersichtlich bleiben und deinen Gästen die Orientierung erleichtern.

Denn eine Speisekarte ist nicht nur eine Preisliste. Sie führt deine Gäste durch dein Angebot und kann beeinflussen, welche Gerichte besonders stark wahrgenommen werden.

Auch Kategorien, Reihenfolge, Hervorhebungen und die Anzahl der angebotenen Optionen können Einfluss auf die Auswahl haben.

Das Auge isst schließlich mit – auch bei der Speisekarte. Achte deshalb auf Übersichtlichkeit, Struktur und eine Gestaltung, die zu deinem gastronomischen Konzept passt.

7. Regelmäßige Aktualisierung der Speisekarte

Die Vorlieben deiner Gäste und die Marktbedingungen ändern sich ständig. Überprüfe und aktualisiere deine Speisekarte deshalb regelmäßig, um sicherzustellen, dass sie weiterhin zu deinem Betrieb, deinen Gästen und deiner Kostenstruktur passt.

Gerade die Einkaufspreise können sich verändern. Ein Gericht, das vor sechs Monaten noch einen sehr guten Deckungsbeitrag erzielt hat, kann heute deutlich weniger rentabel sein.

Speisekartenoptimierung ist deshalb kein einmaliges Projekt, sondern ein laufender Prozess.

Beobachte regelmäßig:

• Welche Gerichte besonders häufig verkauft werden,
• wie sich Einkaufspreise verändern,
• wie sich dein Wareneinsatz entwickelt,
• welche Deckungsbeiträge deine Gerichte erzielen und
• welche Produkte an Beliebtheit gewinnen oder verlieren.

So kannst du frühzeitig reagieren, statt erst dann zu handeln, wenn steigende Kosten bereits deutlich auf dein Ergebnis drücken.

Renner oder Penner? Beliebtheit allein reicht nicht aus

Bei der Optimierung deiner Speisekarte lohnt es sich, Beliebtheit und Wirtschaftlichkeit gemeinsam zu betrachten.

Ein Gericht kann beispielsweise sehr häufig verkauft werden, aber aufgrund eines hohen Wareneinsatzes nur einen geringen Deckungsbeitrag erzielen. Ein anderes Gericht wird vielleicht etwas seltener bestellt, trägt dafür aber deutlich stärker zur Deckung deiner Kosten bei.

Beim Menu Engineering in der Gastronomie werden Gerichte deshalb häufig nach zwei zentralen Kriterien bewertet: Wie beliebt ist das Gericht und wie profitabel ist es?

Daraus ergeben sich unterschiedliche Handlungsoptionen. Beliebte und profitable Gerichte kannst du gezielt hervorheben. Beliebte Gerichte mit schwächerem Deckungsbeitrag solltest du hinsichtlich Kalkulation, Rezeptur oder Preis überprüfen. Bei wenig nachgefragten Gerichten stellt sich dagegen die Frage, ob sie optimiert, stärker präsentiert oder aus dem Sortiment genommen werden sollten.

Die beste Speisekarte besteht also nicht einfach aus den meistverkauften Gerichten, sondern aus einem wirtschaftlich sinnvollen Mix aus Nachfrage und Profitabilität.

Speisekartenoptimierung mit MEINbusiness

Damit du deine Speisekarte wirtschaftlich optimieren kannst, brauchst du vor allem eine verlässliche Datenbasis.

MEINbusiness verbindet dafür relevante Informationen aus unterschiedlichen Bereichen. Einkaufs- und Rechnungsdaten liefern Informationen über Artikel und Einkaufspreise, während Kassendaten zeigen, welche Produkte tatsächlich verkauft werden.

Durch die Verbindung dieser Daten kannst du besser erkennen, was ein Gericht kostet und welchen Beitrag es zu deinem wirtschaftlichen Ergebnis leistet.

Mit MEINbusiness kannst du beispielsweise:

• Einkaufspreise und deren Entwicklung analysieren,
• Rezepturen und Wareneinsatz kalkulieren,
• Verkaufszahlen betrachten,
• Deckungsbeiträge analysieren,
• beliebte und weniger beliebte Verkaufsprodukte identifizieren und
• deine Kalkulation bei veränderten Einkaufspreisen überprüfen.

So wird aus deiner Speisekarte nicht nur eine Auswahl deiner Gerichte, sondern ein wichtiger Bestandteil deines Controllings.

Häufige Fragen zur Speisekartenoptimierung

Wie kann ich meine Speisekarte optimieren?

Beginne mit einer Analyse deiner Verkaufszahlen, Einkaufspreise, Rezeptkosten und Deckungsbeiträge. Prüfe anschließend, welche Gerichte häufig verkauft werden und gleichzeitig wirtschaftlich attraktiv sind. Weniger profitable oder wenig nachgefragte Gerichte kannst du hinsichtlich Rezeptur, Preis, Platzierung oder ihrer grundsätzlichen Rolle auf der Speisekarte überprüfen.

Was ist eine Renner-Penner-Analyse in der Gastronomie?

Eine Renner-Penner-Analyse zeigt, welche Gerichte oder Produkte besonders häufig und welche nur selten verkauft werden. Für eine wirtschaftliche Speisekartenoptimierung sollte diese Information zusätzlich mit dem Deckungsbeitrag kombiniert werden. Denn ein häufig verkauftes Gericht ist nicht automatisch besonders profitabel.

Was ist Menu Engineering?

Menu Engineering bezeichnet die systematische Analyse und Optimierung einer Speisekarte anhand wirtschaftlicher und verkaufsbezogener Kriterien. Dabei werden insbesondere Beliebtheit und Profitabilität der einzelnen Gerichte miteinander verglichen, um daraus Maßnahmen für Preisgestaltung, Platzierung und Sortiment abzuleiten.

Wie berechne ich den Deckungsbeitrag eines Gerichts?

Vereinfacht wird der Deckungsbeitrag berechnet, indem die variablen Kosten eines Gerichts vom Nettoverkaufspreis abgezogen werden. In der Gastronomie spielt dabei insbesondere der Wareneinsatz eine wichtige Rolle. Der verbleibende Betrag steht zur Deckung weiterer Kosten und anschließend für den Gewinn zur Verfügung.

Wie oft sollte eine Speisekarte überprüft werden?

Eine Speisekarte sollte regelmäßig überprüft werden – insbesondere dann, wenn sich Einkaufspreise, Nachfrage oder das Sortiment deutlich verändern. Verkaufszahlen, Wareneinsatz und Deckungsbeiträge sollten deshalb nicht nur bei der Erstellung einer neuen Karte analysiert werden, sondern kontinuierlich im Blick bleiben.

Wie kann ich den Gewinn meiner Speisekarte erhöhen?

Mehr Gewinn entsteht nicht zwangsläufig durch höhere Preise. Ansatzpunkte können auch die Optimierung von Rezepturen, ein geringerer Wareneinsatz, eine bessere Nutzung von Zutaten, weniger Food Waste, eine gezielte Sortimentsoptimierung und die stärkere Platzierung profitabler Gerichte sein. Entscheidend ist, die Wirkung der Maßnahmen anhand deiner tatsächlichen Daten zu überprüfen.

Fazit: Mit MEINbusiness verstehen, analysieren und handeln

Die Optimierung deiner Speisekarte erfordert ein gutes Verständnis deiner aktuellen Situation, eine gründliche Analyse und gezieltes Handeln.

Dabei solltest du Verkaufszahlen, Wareneinsatz, Einkaufspreise und Deckungsbeiträge nicht getrennt voneinander betrachten. Erst die Verbindung dieser Informationen zeigt dir, welche Gerichte wirklich zum wirtschaftlichen Erfolg deines Restaurants beitragen.

MEINbusiness unterstützt dich dabei:

• Verstehen: Erfasse und verstehe deine Verkaufs-, Artikel- und Kostendaten.
  

• Analysieren: Nutze deine Daten, um Beliebtheit, Kosten und Deckungsbeiträge deiner Gerichte zu bewerten.

• Handeln: Optimiere Sortiment, Kalkulation und Preise auf Basis deiner tatsächlichen Zahlen.

So kannst du frühzeitig erkennen, wenn sich Einkaufspreise verändern, einzelne Gerichte an Profitabilität verlieren oder Potenzial in deinem Sortiment ungenutzt bleibt.

Denn eine gute Speisekarte soll nicht nur deinen Gästen schmecken – sie muss sich auch für deinen Betrieb rechnen.

 

Jetzt Experten kontaktieren

 

 

Simone

Simone ist Strategic Projects Manager bei MEINbusiness und kennt die Gastronomie aus eigener Erfahrung. Heute entwickelt sie Inhalte rund um Digitalisierung und betriebliche Steuerung. Dafür spricht sie regelmäßig im MEINbusiness-Podcast mit Menschen aus der Branche oder tauscht sich mit Kunden, F&B- und Projektmanagern über aktuelle Herausforderungen aus. Und wenn sie nicht gerade ein neues Projekt anschiebt oder tief in Zahlen eintaucht, ist sie mit ihrer Hündin Mila unterwegs – am liebsten draußen in der Natur.