In den bisherigen Beiträgen haben wir bereits wichtige Themen behandelt – zuletzt die Personalkosten und die dazugehörigen Kennzahlen sowie den Deckungsbeitrag 1 (DB1). Diese Werte brauchst du nun für den nächsten Schritt: die Berechnung des Deckungsbeitrags 2 (DB2). Alles, was du darüber wissen musst, erfährst du in diesem Blogbeitrag.
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In der Gastronomie steckt viel Leidenschaft – und noch mehr harte Arbeit. Deine Tische sind voll, die Gäste zufrieden, der Umsatz stimmt – und trotzdem bleibt am Monatsende kaum etwas übrig. Controlling hilft dir zu verstehen, wo dein Geld wirklich hingeht. Eine der wichtigsten Kennzahlen dabei ist der Deckungsbeitrag. Diesen gibt es in mehreren Stufen – von Deckungsbeitrag 1 (DB1) bis Deckungsbeitrag 5 (DB5).
Doch in der Praxis sind vor allem der Deckungsbeitrag 1 (DB1) und der Deckungsbeitrag 2 (DB2) entscheidend. Beide sind zentrale Kennzahlen im Controlling, werden aber unterschiedlich berechnet und berücksichtigen verschiedene Kostenfaktoren. Doch worin genau liegt der Unterschied zwischen den beiden?
Der Deckungsbeitrag 1 (DB1) zeigt dir, wie viel vom Verkaufspreis übrig bleibt, wenn du den Wareneinsatz abziehst – also alle Zutaten, die du zur Herstellung benötigst. Er bildet damit die Basis deiner Kalkulation und zeigt, ob ein Gericht überhaupt profitabel ist.
Wie die Berechnung genau funktioniert, was ein „guter“ Deckungsbeitrag 1 (DB1) ist und welche Möglichkeiten du hast, ihn zu ermitteln und zu optimieren, das kannst du in Teil 3 unserer Controlling- Reihe „Deckungsbeitrag 1 - Der Schlüssel zur Wirtschaftlichkeit“ nachlesen.
Der Deckungsbeitrag 1 (Db1) reicht jedoch nicht aus, um die Wirtschaftlichkeit deines Betriebs zu beurteilen. Mit den Zutaten allein ist es noch nicht getan: Ohne dein Küchen- und Servicepersonal kommt kein Gericht auf den Tisch und gerade in der Gastronomie machen die Personalkosten einen erheblichen Teil der Gesamtkosten aus. Deshalb nehmen wir heute den Deckungsbeitrag 2 (DB2) genauer unter die Lupe.
Dieser berücksichtigt zusätzlich die Personalkosten, die direkt mit der Produktion oder dem Verkauf verbunden sind. So siehst du, wie viel deines Umsatzes nach Abzug von Waren- und Personalkosten übrig bleibt, um alle anderen Aufwendungen zu decken. Zusammen mit Kennzahlen wie der Wareneinsatzquote und der Stundenproduktivität zeigt dir der Deckungsbeitrag 2 (DB2), wo dein Betrieb Geld verdient und wo es verloren geht. So erkennst du, ob dein Personalaufwand im Verhältnis zum Umsatz steht und wo du effizienter werden kannst. Der Deckungsbeitrag 2 (DB2) liefert dir damit ein deutlich vollständigeres Bild deiner Wirtschaftlichkeit. Die Berechnung funktioniert wie folgt:
Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Euro oder Prozent berechnen – was ist wann sinnvoll?
Ob du den Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Euro oder in Prozent berechnest, hängt davon ab, was du vergleichen willst:
Genau wie der Deckungsbeitrag 1 (Db1) lässt sich auch der Deckungsbeitrag 2 (DB2) auf unterschiedlichen Ebenen berechnen:
| Kennzahl (lt. BWA von August 2025) |
Betrag |
| Umsatz Küche | 100.000 € |
|
Wareneinsatz Küche |
35.500 € |
| Personalkosten Küche | 40.000€ |
→ Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Euro:
100.000€ - 35.000€ - 40.000€ = 25.000€
→ Deckungsbeitrag 2 (DB2) in Prozent:
(25.000€ ÷ 100.000€) x 100 = 25%
Interpretation
Die Küche erwirtschaftet nach Abzug von Waren- und Personalkosten einen Deckungsbeitrag (DB) von 25 %. Dieser Betrag steht zur Verfügung, um Fixkosten zu decken und Gewinn zu erzielen.
In der Gastronomie liegt der Deckungsbeitrag 2 (DB2) meist zwischen 20 % und 40 %*, je nach Konzept und Betriebsgröße. Sinkt der Wert über einen längeren Zeitraum, liegt das oft an steigenden Personalkosten oder einer zu geringen Auslastung im Verhältnis zum Umsatz. Deshalb sollte man den Deckungsbeitrag 2 (DB2), wie auch alle anderen Kennzahlen im Controlling, möglichst laufend im Auge behalten.
* Angabe auf Basis von Erfahrungswerten zahlreicher Gastronomiebetriebe; der Wert dient lediglich zur Orientierung.
Im Deckungsbeitrag 2 (DB2) spielen viele Faktoren zusammen: vom Personaleinsatz über die Auslastung bis hin zu Wareneinkauf und Preisgestaltung. Eine regelmäßige Analyse hilft dir, Entwicklungen früh zu erkennen und gezielte Maßnahmen einzuleiten.
Wichtig ist dabei, den Überblick über alle relevanten Daten und Kennzahlen zu behalten – denn nur so kannst du fundierte Entscheidungen für deinen Betrieb treffen. Mit digitalen Tools wie MEINbusiness wird das deutlich einfacher.
Der Deckungsbeitrag 2 ist eine weiterführende Stufe der Deckungsbeitragsrechnung. In der in diesem Artikel verwendeten Controlling-Logik zeigt er, wie viel vom Umsatz nach Abzug von Wareneinsatz und Personalkosten übrig bleibt.
In diesem Artikel verwenden wir folgende Formel:
DB2 = Umsatz – Wareneinsatz – Personalkosten
Für die prozentuale Betrachtung gilt:
DB2-Quote = DB2 ÷ Umsatz × 100
Der DB1 berücksichtigt in der hier verwendeten Berechnung den Wareneinsatz. Beim DB2 werden zusätzlich die Personalkosten abgezogen. Dadurch zeigt der DB2, wie viel nach diesen beiden zentralen Kostenblöcken übrig bleibt.
Nein. Vom DB2 müssen noch weitere Kosten wie Miete, Energie, Versicherungen, Reparaturen, Verwaltung oder Software gedeckt werden. Erst nach Berücksichtigung weiterer relevanter Kosten lässt sich beurteilen, welches Ergebnis tatsächlich verbleibt.
Einen allgemeingültigen optimalen DB2 gibt es nicht. Der passende Wert hängt stark vom Betriebskonzept und der Kostenstruktur ab. Besonders aussagekräftig sind deshalb Vergleiche mit deinem Budget, früheren Zeiträumen oder ähnlichen Standorten.
Das passiert, wenn Wareneinsatz und Personalkosten stärker steigen als dein Umsatz. Genau deshalb solltest du diese Kennzahlen immer gemeinsam betrachten.
Wichtige Hebel sind die Optimierung von Einkauf und Wareneinsatz, eine produktivere Personaleinsatzplanung, eine saubere Kalkulation sowie die regelmäßige Analyse von Umsatz und Verkaufspreisen.
MEINbusiness führt relevante Daten aus Einkauf, Kasse und Personal zusammen. Dadurch entsteht eine zentrale Datengrundlage, mit der sich Entwicklungen bei Wareneinsatz, Personalkosten und Deckungsbeiträgen analysieren lassen.
Der Deckungsbeitrag 2 (DB2) zeigt dir, wie wirtschaftlich dein Betrieb tatsächlich arbeitet. Er macht sichtbar, wie Wareneinsatz, Personalaufwand und Umsatz zusammenhängen – und wo du ansetzen kannst, um effizienter zu werden. MEINbusiness führt die relevanten Daten aus Einkauf, Kasse und Personalplanung automatisch zusammen und macht so Kennzahlen wie den Deckungsbeitrag 1 (DB1) und Deckungsbeitrag 2 (DB2) auf einen Blick nachvollziehbar.
Darüber hinaus bietet MEINbusiness praktische Tools für deinen gesamten Betriebsablauf – von der digitalen Rezeptierung und Bestellverwaltung bis zur Aufbereitung deiner Buchhaltung. So hast du alle Kennzahlen an einem Ort, triffst Entscheidungen auf einer verlässlichen Datengrundlage und sorgst gleichzeitig dafür, dass Abläufe in deinem Betrieb einfacher und effizienter werden.