Du bist jeden Tag mit vollem Einsatz dabei, die Gäste sind zufrieden, der Laden ist gut besucht – eigentlich müsste alles passen. Und trotzdem fragst du dich am Monatsende: Wofür mache ich das alles, wenn unter dem Strich so wenig übrig bleibt?
Dann stell dir die Frage: Wie viel Umsatz brauchst du wirklich pro Tag, damit sich dein Betrieb rechnet – inklusive deines eigenen Gehalts?
In diesem Beitrag zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du das berechnest und was du daraus für deine Preiskalkulation, deinen Wareneinsatz und deine Speisekarte ableiten kannst.
Viele Gastronomen schauen auf ihren Tagesumsatz und denken: „Läuft doch!“
Doch ob der Umsatz auch wirklich reicht, hängt davon ab, was davon übrig bleibt – nach Abzug von Wareneinsatz, Personalkosten, Fixkosten, Steuer und (das vergessen die Meisten) das eigene Gehalt.
Die eigentliche Frage lautet daher: Wie viel bleibt mir am Ende vom Umsatz übrig – und reicht das, um alle Kosten zu decken und Gewinn zu machen?
Genau darum geht’s beim Deckungsbeitrag 2 (DB2).
Um die Frage zu beantworten, brauchst du einen klaren Zielwert: den Tages-DB2 – also den Deckungsbeitrag, den dein Betrieb täglich erwirtschaften muss, damit sich der Aufwand lohnt.
Das klingt erst mal kompliziert, ist aber eigentlich ganz einfach. Du brauchst nur drei Dinge:
deine monatlichen Fixkosten,
deinen Unternehmerlohn (also was du dir selbst auszahlen willst),
und dein gewünschtes Gewinnziel bzw. Rücklagen.
Anhand dieser drei Werte kannst du berechnen, wie viel DB2 du täglich erwirtschaften musst, damit dein Betrieb wirtschaftlich läuft.
Fixkosten im Monat = 18.000 €
Unternehmerlohn (Netto + Steuer) = 3.000 €
Rücklagen/Gewinnziel = 2.000 €
Gesamtbedarf = 23.000 €
➡ Tagesbedarf = 23.000 € ÷ 30 Tage
= 767 € DB2 pro Tag
Das bedeutet: Du musst jeden Tag mindestens 767 € Deckungsbeitrag 2 erwirtschaften, um deine Kosten zu decken und profitabel zu arbeiten.
Du weißt jetzt: Du brauchst 767 € DB2 pro Tag, um kostendeckend und mit Gewinn zu arbeiten. Aber was heißt das für deinen täglichen Umsatz?
Der DB2 ist der Betrag, der von deinem Umsatz nach Abzug von Wareneinsatz und Personalkosten übrig bleibt – um damit deine Fixkosten, deinen Lohn und Gewinn zu decken. Wie hoch dieser Anteil ist, hängt von deinem Betrieb ab.
Angenommen, du machst im Monat 100.000 € Umsatz.
Dein Wareneinsatz liegt bei 35.000 €, die Personalkosten bei 40.000 €.
Dann bleiben dir 25.000 € übrig – das sind 25 % vom Umsatz.
Das nennt man deinen DB2-Satz – in diesem Fall: 25 %.
Das heißt: Von jedem Euro Umsatz bleiben 25 Cent übrig, nachdem Wareneinsatz und Löhne bezahlt sind.
Um nun deinen Tagesumsatz zu berechnen, teilst du den benötigten DB2 durch diesen Prozentsatz:
767 € ÷ 0,25 = 3.068 € Umsatz pro Tag
Das ist der Mindestumsatz, den du täglich brauchst, damit am Ende genug übrig bleibt – für deine Fixkosten, deinen Lohn und deinen Gewinn. Kommt dir das viel vor? Dann ist es vielleicht Zeit, an den Stellschrauben zu drehen.
Viele Gerichte auf der Karte sind entweder zu günstig kalkuliert oder beruhen noch auf alten Einkaufspreisen. Eine aktuelle und saubere Rezeptkalkulation zeigt dir genau, welche Kosten wirklich hinter jedem Gericht stecken – und wo du nachjustieren solltest, um rentabel zu bleiben.
Nicht jedes Gericht ist wirtschaftlich sinnvoll. Konzentriere dich auf deine Renner: Gerichte mit geringem Wareneinsatz, einfacher Zubereitung und hoher Nachfrage. Diese treiben deinen Deckungsbeitrag (DB2) nach oben. Gleichzeitig solltest du wenig gefragte oder unrentable Gerichte – die Penner – von der Karte streichen.
Große Portionen klingen gut, fressen aber oft die Marge. Überlege, kleinere Grundportionen anzubieten und Extras wie Beilagen oder Toppings separat zu verkaufen. Das ermöglicht gezieltes Upselling und verbessert den DB2 ohne Mehraufwand in der Küche.
Der wichtigste Hebel für die Wirtschaftlichkeit: dein Team. Analysiere, wie viel Umsatz pro Stunde und pro Teammitglied tatsächlich entsteht. Nutze diese Daten, um deine Dienstpläne effizienter zu gestalten – weniger Leerlauf, mehr Ergebnis.
MEINbusiness digitalisiert deine Eingangsrechnungen, verknüpft die gewonnenen Daten mit deinem Kassen- und Personalsystem – und liefert dir alle wichtigen Kennzahlen:
klar, strukturiert und jederzeit griffbereit.
Wie hoch dein DB1 & DB2 pro Tag ist
Welche Gerichte dich wirklich profitabel machen
Wo du unnötig Geld verlierst
Wie viel Umsatz du wirklich brauchst – ohne zu raten
Und das Beste: Du musst keine Zahlen händisch auswerten – wir machen das für dich. So dass du dich auf das Wesentliche konzentrieren kannst.
Wie viel Umsatz du täglich brauchst, hängt von deiner individuellen Kostenstruktur ab. Entscheidend sind vor allem deine Fixkosten, Personalkosten, dein Wareneinsatz, dein Unternehmerlohn sowie dein gewünschter Gewinn beziehungsweise deine Rücklagen.
Deshalb gibt es keinen pauschalen Mindestumsatz, der für jeden Gastronomiebetrieb gilt.
Zuerst solltest du berechnen, wie viel Deckungsbeitrag 2 du täglich benötigst, um Fixkosten, Unternehmerlohn und Gewinnziel zu decken.
Anschließend teilst du diesen benötigten Tages-DB2 durch deinen DB2-Satz.
Benötigter Tagesumsatz = benötigter Tages-DB2 ÷ DB2-Satz
Benötigst du beispielsweise 767 Euro DB2 pro Tag und dein DB2-Satz beträgt 25 %, ergibt sich:
767 € ÷ 0,25 = 3.068 € Tagesumsatz
Der DB2-Satz zeigt dir, welcher Anteil deines Umsatzes nach Abzug von Wareneinsatz und Personalkosten übrig bleibt.
Die Formel lautet:
DB2-Satz = DB2 ÷ Umsatz × 100
Bei 100.000 Euro Umsatz und einem DB2 von 25.000 Euro liegt der DB2-Satz bei 25 %.
Ein hoher Umsatz bedeutet nicht automatisch, dass dein Betrieb profitabel arbeitet.
Wenn gleichzeitig Wareneinsatz, Personalkosten oder andere Kosten zu hoch sind, kann trotz guter Umsätze wenig oder gar kein Gewinn übrig bleiben.
Deshalb solltest du den Umsatz immer gemeinsam mit deinen Kosten und Deckungsbeiträgen betrachten.
Das lässt sich nicht pauschal beantworten. Zwei Restaurants können denselben Umsatz erzielen und trotzdem völlig unterschiedliche Ergebnisse haben.
Entscheidend ist, wie viel vom Umsatz nach Waren- und Personalkosten übrig bleibt und ob dieser Betrag ausreicht, um Fixkosten, Unternehmerlohn und Gewinnziel zu decken.
Für ein realistisches Umsatzziel solltest du unter anderem folgende Kosten einplanen:
Je vollständiger deine Kosten berücksichtigt sind, desto realistischer wird dein Umsatzziel.
Umsatz ist das Geld, das du mit deinen Verkäufen einnimmst.
Gewinn entsteht erst, wenn du alle relevanten Kosten vom Umsatz abziehst.
Ein Betrieb kann deshalb einen hohen Umsatz erzielen und gleichzeitig einen niedrigen oder sogar negativen Gewinn haben.
Deinen notwendigen Tagesumsatz kannst du senken, wenn du deinen Deckungsbeitrag verbesserst.
Mögliche Hebel sind beispielsweise:
Je höher dein DB2-Satz ist, desto weniger Umsatz benötigst du, um denselben Deckungsbeitrag zu erzielen.
Neben mehr Gästen kannst du deinen Umsatz beispielsweise durch Upselling, höhere Durchschnittsbons, attraktive Zusatzangebote, eine optimierte Speisekarte oder eine bessere Auslastung zu starken Tageszeiten steigern.
Wichtig ist allerdings, nicht nur mehr Umsatz zu erzielen, sondern gleichzeitig darauf zu achten, dass deine Kosten nicht stärker steigen.
Ja. Tagesumsätze werden deutlich aussagekräftiger, wenn du sie regelmäßig vergleichst.
Sinnvolle Vergleichswerte sind zum Beispiel:
So erkennst du schneller, ob dein Betrieb auf Kurs liegt oder ob du gegensteuern solltest.
MEINbusiness führt relevante Daten aus Kasse, Rechnungen, Personal und Budget zusammen.
Dadurch kannst du Umsatz, Warenkosten, Personalkosten sowie DB1 und DB2 gemeinsam betrachten und besser nachvollziehen, wie viel Umsatz dein Betrieb tatsächlich benötigt, um seine Kosten zu decken und wirtschaftlich zu arbeiten.
Dein (Tages-)Umsatz ist wichtig – aber nur, wenn du weißt, was davon bleibt. Mit dem richtigen DB2-Ziel pro Tag steuerst du deinen Betrieb mit Weitblick. Und falls du noch nicht genau weißt, wie viel du brauchst: Wir helfen dir gern, das herauszufinden.
Jetzt starten – und deinen Betrieb auf Gewinn trimmen!