In der Gastronomie ist es entscheidend, deine eigene Speisekarte kontinuierlich zu analysieren und zu optimieren. Eine bewährte Methode dafür ist die Renner-Penner-Analyse, die es Betreibern ermöglicht, die Performance ihrer Gerichte zu bewerten und die Menügestaltung effizienter zu gestalten. Diese Analyse teilt die Gerichte in „Renner“, also beliebte Speisen, und „Penner“, also weniger gefragte Gerichte, ein. Doch um das Potenzial dieser Analyse zu nutzen, musst du auch die Konzepte von Gewinnern und Verlierern sowie den Deckungsbeitrag 1 und 2 berücksichtigen.
Deckungsbeitrag 1 (DB1): Der erste Schritt zur Profitabilität
Der Deckungsbeitrag 1 ist die Differenz zwischen den Umsatzerlösen eines Gerichts und seinen variablen Kosten – also den Kosten, die direkt mit der Herstellung des Gerichts zusammenhängen, wie Lebensmittelkosten. Der DB1 gibt Aufschluss darüber, wie viel jedes Gericht zur Deckung der fixen Kosten beiträgt. Ein positiver DB1 ist gut, bedeutet es doch, dass nach Abzug der variablen Kosten noch Geld übrig bleibt, um die fixen Kosten zu decken.
Deckungsbeitrag 2 (DB2): Der Feinschliff der Menükalkulation
Der Deckungsbeitrag 2 geht einen Schritt weiter und zieht zusätzlich zu den variablen Kosten auch die Einzelkosten der verkauften Produkte ab. Diese können beispielsweise direkte Arbeitskosten für die Zubereitung oder spezielle Verpackungen sein. Der DB2 ist ein noch präziserer Indikator für die Profitabilität eines Gerichts, da er zeigt, was nach Abzug aller direkt zurechenbaren Kosten übrig bleibt.
Renner und Gewinner:
Die Stars auf deiner Speisekarte
Renner sind die Gerichte, die am häufigsten bestellt werden. Doch nur weil ein Gericht beliebt ist, heißt das nicht, dass es auch profitabel ist. Bei zu niedrigen Deckungsbeiträgen werden genau diese Produkte zum großen Problem, denn sie verursachen Aufwand bei Ware und Personal, werfen aber keine Marge ab. Nur weil ein Produkt gut geht, ist dies eben noch kein Indikator dafür, dass dieses auch ein Gewinner ist. Ein „Gewinner“ in diesem Kontext ist ein Gericht, das nicht nur ein Renner in Bezug auf die Beliebtheit ist, sondern auch einen hohen DB1 und DB2 aufweist. Diese Gerichte tragen erheblich zum Gewinn bei und sollten auf jeder Speisekarte prominent vertreten sein.
Penner und Verlierer: Die Herausforderung meistern
Penner sind Gerichte, die selten bestellt werden. Sie binden Kapital und Ressourcen, ohne einen entsprechenden Umsatz zu generieren, hätten aber Potenzial aufgrund der guten Marge, wenn sie denn öfter verkauft würden. Ein „Verlierer“ geht noch einen Schritt weiter und hat einen niedrigen oder negativen DB1 oder DB2, was bedeutet, dass es das Potenzial hat, Geld zu verlieren. Diese Gerichte sollten kritisch betrachtet und entweder verbessert, im Preis oder der Rezeptur/Zubereitung angepasst oder vom Menü genommen werden.
Strategische Menügestaltung durch Analyse
Durch die Renner-Penner-Analyse in Kombination mit der Bewertung von Deckungsbeiträgen können Gastronomen strategische Entscheidungen treffen. Die Speisekarte sollte regelmäßig angepasst werden, um die Gewinner zu fördern und die Verlierer zu minimieren. Dies könnte durch gezielte Marketingaktionen für die Renner, Preisüberprüfungen und Kostenanalysen für die Penner oder durch kreative Anpassungen der Rezepte erfolgen.
Technische Durchführung der Renner-Penner-Analyse
Die Renner-Penner-Analyse beginnt mit der Datenerhebung. Zunächst sammelst du Daten über Verkaufszahlen und Kosten jedes einzelnen Gerichts auf deiner Speisekarte. Diese Informationen können aus deinem Kassensystem, deinem Warenwirtschaftssystem oder deiner Buchhaltungssoftware extrahiert werden.
Tipp
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